DOLCE
ricette
DOLCE
TETTE DELLA MONACA - OMAR BUSI
difficoltà
MEDIA
tempo
00:00
dosi
0 PERSONE
costo
MEDIO
ingredienti
- MISCELA 1:
- Tuorli freschi gr. 300
- Uova intere gr. 60
- Zucchero semolato gr. 100
- MISCELA 2:
- Albumi freschi gr. 700
- Zucchero semolato gr. 250
- Sale fino gr. 1
- Succo di limone gr. 30
- Farina ventilata Molino Casillo gr. 340
- PER LA CREMA PASTICCERA RICCA ALLA VANIGLIA:
- Panna 35% m.g. gr. 750
- Latte intero alta qualità gr. 750
- Scorze di limone nr. 1
- Bacche di vaniglia nr. 2
- Sale gr. 3
- Zucchero semolato gr. 525
- Tuorli pastorizzati gr. 675
- Amido di riso gr. 70
- Amido di mais gr. 70
- PER LA CREMA CHANTILLY CLASSICA:
- Crema pasticcera ricca gr.500
- Panna 35% m.g. montata gr. 1000
- PER LA CREMA CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- Crema pasticcera ricca gr. 500
- Acqua bollente per pasta pistacchio gr. 120
- Pasta pistacchio gr. 160
- Panna 35% m.g. montata gr. 1000
- PER LA GLASSA ROCHER:
- Pasta pistacchio gr. 200
- Cioccolato bianco gr. 535
- Burro di cacao gr. 200
- Granella di pistacchi gr. 200
- PER LA COMPOSTA MORBIDA DI LAMPONI E FRAGOLE:
- Polpa di lamponi gr. 460
- Polpa di fragole gr. 200
- Baccelli di vaniglia nr. 1
- Sciroppo di zucchero invertito gr. 75
- Zucchero gr. 100
- Pepe di sichuan gr. 2
- Amido di mais gr. 35
procedimento
n°12 e dressare su teglia rivestita con tappetino di silicone. Realizzare degli spuntoni alti, regolari e gonfi (n°24 spuntoni per teglia 40x60cm). Infornare immediatamente all’interno di un forno ventilato/rotor impostato a 150/155°C con valvola aperta. Cuocere per 30 minuti circa poi sfornare,
bucare il fondo dei dolcetti e farcire immediatamente con crema chantilly all’italiana (riempire molto bene). Abbattere in positivo e, prima di servire, spolverare la Tetta con dello zucchero a velo.
Per la versione al pistacchio utilizzare la crema chantilly al pistacchio , la composta ai frutti rossi e la glassa rocher al pistacchio.
PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA RICCA ALLA VANIGLIA:
Portare a bollore panna, latte, sale e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e gli amidi; colare all’interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa (85°C). Mixare bene e raffreddare velocemente. Conservare in frigorifero.
PROCEDIMENTO CREMA CHANTILLY CLASSICA:
Montare la panna in planetaria con la frusta. Alleggerire gradualmente la crema pasticcera ricca con la panna montata.
PROCEDIMENTO CREMA CHANTILLY AL PISTACCHIO:
Montare la panna in planetaria con la frusta. Versare l’acqua bollente sulla pasta pistacchio e cuocere a 80°C: coprire con pellicola e lasciare raffreddare. Unire la pasta pistacchio idratata alla crema quindi alleggerire gradualmente con la panna montata.
PROCEDIMENTO GLASSA ROCHER:
Unire 400g di cioccolato bianco col burro di cacao e sciogliere a 45°C. Versare all’interno di una
caraffa con i 400g di cioccolato bianco in gocce, emulsionare bene con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la pasta pistacchio e continuare ad emulsionare. In ultimo, versare la granella di pistacchi e rimescolare. Utilizzare alla temperatura di 28-32°C.
PROCEDIMENTO COMPOSTA MORBIDA DI LAMPONI E FRAGOLE:
Mescolare la frutta con lo sciroppo di zucchero invertito e portare a 50°C poi aggiungere lo zucchero miscelato con l’amido di mais. Portare a bollore e cuocere per 2 minuti circa. Raffreddare.
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