giovedì, 19 giugno 2025
Bakers Gen: Melania Guarneri
Melania Guarneri, da un ruolo manageriale alla panificazione: com’è successo?
Per molti anni ho lavorato come direttore commerciale nell’azienda di famiglia, ma a un certo punto ho capito che quel percorso non mi appassionava più. Così ho deciso di ricominciare da zero, iscrivendomi a un corso professionalizzante di Gambero Rosso a Palermo. Ho terminato il corso con un punteggio molto alto e ho ottenuto uno stage al Gagini, ristorante oggi stellato. Sono entrata a far parte della brigata e ho vissuto da vicino la conquista della stella Michelin nel 2022. È stata un’esperienza intensa, che mi ha insegnato moltissimo.
Per molti anni ho lavorato come direttore commerciale nell’azienda di famiglia, ma a un certo punto ho capito che quel percorso non mi appassionava più. Così ho deciso di ricominciare da zero, iscrivendomi a un corso professionalizzante di Gambero Rosso a Palermo. Ho terminato il corso con un punteggio molto alto e ho ottenuto uno stage al Gagini, ristorante oggi stellato. Sono entrata a far parte della brigata e ho vissuto da vicino la conquista della stella Michelin nel 2022. È stata un’esperienza intensa, che mi ha insegnato moltissimo.
Melania Guarneri, da un ruolo manageriale alla panificazione: com’è successo?
Per molti anni ho lavorato come direttore commerciale nell’azienda di famiglia, ma a un certo punto ho capito che quel percorso non mi appassionava più. Così ho deciso di ricominciare da zero, iscrivendomi a un corso professionalizzante di Gambero Rosso a Palermo. Ho terminato il corso con un punteggio molto alto e ho ottenuto uno stage al Gagini, ristorante oggi stellato. Sono entrata a far parte della brigata e ho vissuto da vicino la conquista della stella Michelin nel 2022. È stata un’esperienza intensa, che mi ha insegnato moltissimo.
Per molti anni ho lavorato come direttore commerciale nell’azienda di famiglia, ma a un certo punto ho capito che quel percorso non mi appassionava più. Così ho deciso di ricominciare da zero, iscrivendomi a un corso professionalizzante di Gambero Rosso a Palermo. Ho terminato il corso con un punteggio molto alto e ho ottenuto uno stage al Gagini, ristorante oggi stellato. Sono entrata a far parte della brigata e ho vissuto da vicino la conquista della stella Michelin nel 2022. È stata un’esperienza intensa, che mi ha insegnato moltissimo.
Quando è nato l’interesse per il pane e i lievitati?
È una passione che ho sempre avuto. Anche quando svolgevo un altro mestiere, avevo a casa due impastatrici e usavo il lievito madre. Credo sia una vera vocazione. Sono perito merceologico, ho sempre avuto una grande curiosità per la chimica e con il tempo ho approfondito anche gli aspetti biologici del lievito madre. Ho studiato tanto, cercando precisione, controllo delle temperature, equilibrio dell’acidità: per me la panificazione non è mai stata improvvisazione.
E oggi, dopo tanta formazione e pratica, ha aperto il suo panificio: Grammo.
Sì, a marzo 2024 ho acquistato i locali dove oggi ha sede Grammo. È un progetto personale, nato da anni di lavoro e ricerca. Produco pane tradizionale, con particolare attenzione ai pani antichi siciliani e all’uso del lievito madre. La mia filosofia è semplice: far incontrare tradizione, tecnica e digeribilità.
È una passione che ho sempre avuto. Anche quando svolgevo un altro mestiere, avevo a casa due impastatrici e usavo il lievito madre. Credo sia una vera vocazione. Sono perito merceologico, ho sempre avuto una grande curiosità per la chimica e con il tempo ho approfondito anche gli aspetti biologici del lievito madre. Ho studiato tanto, cercando precisione, controllo delle temperature, equilibrio dell’acidità: per me la panificazione non è mai stata improvvisazione.
E oggi, dopo tanta formazione e pratica, ha aperto il suo panificio: Grammo.
Sì, a marzo 2024 ho acquistato i locali dove oggi ha sede Grammo. È un progetto personale, nato da anni di lavoro e ricerca. Produco pane tradizionale, con particolare attenzione ai pani antichi siciliani e all’uso del lievito madre. La mia filosofia è semplice: far incontrare tradizione, tecnica e digeribilità.
Quando è nato l’interesse per il pane e i lievitati?
È una passione che ho sempre avuto. Anche quando svolgevo un altro mestiere, avevo a casa due impastatrici e usavo il lievito madre. Credo sia una vera vocazione. Sono perito merceologico, ho sempre avuto una grande curiosità per la chimica e con il tempo ho approfondito anche gli aspetti biologici del lievito madre. Ho studiato tanto, cercando precisione, controllo delle temperature, equilibrio dell’acidità: per me la panificazione non è mai stata improvvisazione.
E oggi, dopo tanta formazione e pratica, ha aperto il suo panificio: Grammo.
Sì, a marzo 2024 ho acquistato i locali dove oggi ha sede Grammo. È un progetto personale, nato da anni di lavoro e ricerca. Produco pane tradizionale, con particolare attenzione ai pani antichi siciliani e all’uso del lievito madre. La mia filosofia è semplice: far incontrare tradizione, tecnica e digeribilità.
È una passione che ho sempre avuto. Anche quando svolgevo un altro mestiere, avevo a casa due impastatrici e usavo il lievito madre. Credo sia una vera vocazione. Sono perito merceologico, ho sempre avuto una grande curiosità per la chimica e con il tempo ho approfondito anche gli aspetti biologici del lievito madre. Ho studiato tanto, cercando precisione, controllo delle temperature, equilibrio dell’acidità: per me la panificazione non è mai stata improvvisazione.
E oggi, dopo tanta formazione e pratica, ha aperto il suo panificio: Grammo.
Sì, a marzo 2024 ho acquistato i locali dove oggi ha sede Grammo. È un progetto personale, nato da anni di lavoro e ricerca. Produco pane tradizionale, con particolare attenzione ai pani antichi siciliani e all’uso del lievito madre. La mia filosofia è semplice: far incontrare tradizione, tecnica e digeribilità.
Continua anche a formare altri professionisti?
Assolutamente sì. Oggi insegno presso la sede del Gambero Rosso di Palermo, sia nei corsi amatoriali che in quelli professionali. Il legame con la scuola è rimasto forte. So per esperienza quanto sia importante incontrare i maestri giusti. All’inizio, per me, il bilancio tra spese di formazione e incassi era negativo, ma oggi posso ricordare quei momenti con il sorriso: ho avuto la fortuna di essere affiancata da persone che mi hanno dato fiducia.
Quali farine utilizza oggi nel suo panificio?
Collaboro con Molino Casillo da tempo, perché mi garantisce costanza e qualità. Per i pani siciliani tradizionali a pasta dura, utilizzo la rimacinata Oro, che si presta perfettamente alla lavorazione e alla tenuta. Lo stesso pane lo propongo anche in varianti con grano duro.
Per i pani con grani antichi, utilizzo Origine Tipo 1 con germe di grano: è la farina ideale per accompagnare i grani che seleziono personalmente da aziende agricole. Questo mi consente di ottenere un pane più leggero e armonico, adatto anche a chi non è abituato ai sapori decisi dei grani antichi. Inoltre, Origine mi permette di controllare l’acidità in modo eccellente: in Sicilia si preferiscono pani meno acidi rispetto al Nord Europa, e questa farina mi offre risultati che altre non riescono a garantire.
Quali referenze Molino Casillo predilige per i grandi lievitati?
Per i grandi lievitati mi affido alla Lievitati, con cui preparo anche il lievito madre, e in questi prodotti la precisione è tutto: il banco di lavoro dà sempre la risposta più sincera.
Ha anche sperimentato con Altograno®. In che modo?
Sì, ho sviluppato un bun proteico partendo da Altograno® per pane. In casa ho due figli e vivo da vicino il mondo del fitness, per questo ho voluto creare un prodotto nutriente, gustoso e dedicato a un pubblico giovane. Il riscontro è stato immediato: molti ragazzi vengono a fare scorta per la settimana.
Assolutamente sì. Oggi insegno presso la sede del Gambero Rosso di Palermo, sia nei corsi amatoriali che in quelli professionali. Il legame con la scuola è rimasto forte. So per esperienza quanto sia importante incontrare i maestri giusti. All’inizio, per me, il bilancio tra spese di formazione e incassi era negativo, ma oggi posso ricordare quei momenti con il sorriso: ho avuto la fortuna di essere affiancata da persone che mi hanno dato fiducia.
Quali farine utilizza oggi nel suo panificio?
Collaboro con Molino Casillo da tempo, perché mi garantisce costanza e qualità. Per i pani siciliani tradizionali a pasta dura, utilizzo la rimacinata Oro, che si presta perfettamente alla lavorazione e alla tenuta. Lo stesso pane lo propongo anche in varianti con grano duro.
Per i pani con grani antichi, utilizzo Origine Tipo 1 con germe di grano: è la farina ideale per accompagnare i grani che seleziono personalmente da aziende agricole. Questo mi consente di ottenere un pane più leggero e armonico, adatto anche a chi non è abituato ai sapori decisi dei grani antichi. Inoltre, Origine mi permette di controllare l’acidità in modo eccellente: in Sicilia si preferiscono pani meno acidi rispetto al Nord Europa, e questa farina mi offre risultati che altre non riescono a garantire.
Quali referenze Molino Casillo predilige per i grandi lievitati?
Per i grandi lievitati mi affido alla Lievitati, con cui preparo anche il lievito madre, e in questi prodotti la precisione è tutto: il banco di lavoro dà sempre la risposta più sincera.
Ha anche sperimentato con Altograno®. In che modo?
Sì, ho sviluppato un bun proteico partendo da Altograno® per pane. In casa ho due figli e vivo da vicino il mondo del fitness, per questo ho voluto creare un prodotto nutriente, gustoso e dedicato a un pubblico giovane. Il riscontro è stato immediato: molti ragazzi vengono a fare scorta per la settimana.
Continua anche a formare altri professionisti?
Assolutamente sì. Oggi insegno presso la sede del Gambero Rosso di Palermo, sia nei corsi amatoriali che in quelli professionali. Il legame con la scuola è rimasto forte. So per esperienza quanto sia importante incontrare i maestri giusti. All’inizio, per me, il bilancio tra spese di formazione e incassi era negativo, ma oggi posso ricordare quei momenti con il sorriso: ho avuto la fortuna di essere affiancata da persone che mi hanno dato fiducia.
Quali farine utilizza oggi nel suo panificio?
Collaboro con Molino Casillo da tempo, perché mi garantisce costanza e qualità. Per i pani siciliani tradizionali a pasta dura, utilizzo la rimacinata Oro, che si presta perfettamente alla lavorazione e alla tenuta. Lo stesso pane lo propongo anche in varianti con grano duro.
Per i pani con grani antichi, utilizzo Origine Tipo 1 con germe di grano: è la farina ideale per accompagnare i grani che seleziono personalmente da aziende agricole. Questo mi consente di ottenere un pane più leggero e armonico, adatto anche a chi non è abituato ai sapori decisi dei grani antichi. Inoltre, Origine mi permette di controllare l’acidità in modo eccellente: in Sicilia si preferiscono pani meno acidi rispetto al Nord Europa, e questa farina mi offre risultati che altre non riescono a garantire.
Quali referenze Molino Casillo predilige per i grandi lievitati?
Per i grandi lievitati mi affido alla Lievitati, con cui preparo anche il lievito madre, e in questi prodotti la precisione è tutto: il banco di lavoro dà sempre la risposta più sincera.
Ha anche sperimentato con Altograno®. In che modo?
Sì, ho sviluppato un bun proteico partendo da Altograno® per pane. In casa ho due figli e vivo da vicino il mondo del fitness, per questo ho voluto creare un prodotto nutriente, gustoso e dedicato a un pubblico giovane. Il riscontro è stato immediato: molti ragazzi vengono a fare scorta per la settimana.
Assolutamente sì. Oggi insegno presso la sede del Gambero Rosso di Palermo, sia nei corsi amatoriali che in quelli professionali. Il legame con la scuola è rimasto forte. So per esperienza quanto sia importante incontrare i maestri giusti. All’inizio, per me, il bilancio tra spese di formazione e incassi era negativo, ma oggi posso ricordare quei momenti con il sorriso: ho avuto la fortuna di essere affiancata da persone che mi hanno dato fiducia.
Quali farine utilizza oggi nel suo panificio?
Collaboro con Molino Casillo da tempo, perché mi garantisce costanza e qualità. Per i pani siciliani tradizionali a pasta dura, utilizzo la rimacinata Oro, che si presta perfettamente alla lavorazione e alla tenuta. Lo stesso pane lo propongo anche in varianti con grano duro.
Per i pani con grani antichi, utilizzo Origine Tipo 1 con germe di grano: è la farina ideale per accompagnare i grani che seleziono personalmente da aziende agricole. Questo mi consente di ottenere un pane più leggero e armonico, adatto anche a chi non è abituato ai sapori decisi dei grani antichi. Inoltre, Origine mi permette di controllare l’acidità in modo eccellente: in Sicilia si preferiscono pani meno acidi rispetto al Nord Europa, e questa farina mi offre risultati che altre non riescono a garantire.
Quali referenze Molino Casillo predilige per i grandi lievitati?
Per i grandi lievitati mi affido alla Lievitati, con cui preparo anche il lievito madre, e in questi prodotti la precisione è tutto: il banco di lavoro dà sempre la risposta più sincera.
Ha anche sperimentato con Altograno®. In che modo?
Sì, ho sviluppato un bun proteico partendo da Altograno® per pane. In casa ho due figli e vivo da vicino il mondo del fitness, per questo ho voluto creare un prodotto nutriente, gustoso e dedicato a un pubblico giovane. Il riscontro è stato immediato: molti ragazzi vengono a fare scorta per la settimana.
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