giovedì, 21 dicembre 2023
AMBASSADOR’S WAY: MIRKO COVINO
Covino, quando è approdato alla pizza?
“Piuttosto tardi e non per tradizione familiare. Dopo il diploma ho lavorato in un ufficio amministrativo, ma ho avuto la fortuna di incrociare chi amava l’arte bianca e mi ha fatto appassionare a questo mondo.
Un mondo che non ha più abbandonato in oltre ventanni.
“Sì, gli incontri sono decisivi nella vita, e non solo quelli con i maestri. Nel mio caso conobbi un pizzaiolo al quale chiesi alcuni consigli, così per gioco. Poi però la curiosità crebbe, e non ho mai smesso di voler imparare”.
“Piuttosto tardi e non per tradizione familiare. Dopo il diploma ho lavorato in un ufficio amministrativo, ma ho avuto la fortuna di incrociare chi amava l’arte bianca e mi ha fatto appassionare a questo mondo.
Un mondo che non ha più abbandonato in oltre ventanni.
“Sì, gli incontri sono decisivi nella vita, e non solo quelli con i maestri. Nel mio caso conobbi un pizzaiolo al quale chiesi alcuni consigli, così per gioco. Poi però la curiosità crebbe, e non ho mai smesso di voler imparare”.
Covino, quando è approdato alla pizza?
“Piuttosto tardi e non per tradizione familiare. Dopo il diploma ho lavorato in un ufficio amministrativo, ma ho avuto la fortuna di incrociare chi amava l’arte bianca e mi ha fatto appassionare a questo mondo.
Un mondo che non ha più abbandonato in oltre ventanni.
“Sì, gli incontri sono decisivi nella vita, e non solo quelli con i maestri. Nel mio caso conobbi un pizzaiolo al quale chiesi alcuni consigli, così per gioco. Poi però la curiosità crebbe, e non ho mai smesso di voler imparare”.
“Piuttosto tardi e non per tradizione familiare. Dopo il diploma ho lavorato in un ufficio amministrativo, ma ho avuto la fortuna di incrociare chi amava l’arte bianca e mi ha fatto appassionare a questo mondo.
Un mondo che non ha più abbandonato in oltre ventanni.
“Sì, gli incontri sono decisivi nella vita, e non solo quelli con i maestri. Nel mio caso conobbi un pizzaiolo al quale chiesi alcuni consigli, così per gioco. Poi però la curiosità crebbe, e non ho mai smesso di voler imparare”.
Che cosa la incuriosì del mondo pizzeria?
“Il fatto che i pizzaioli ti dicevano: ‘Si fa così e basta’. Poi però ognuno interpretava a modo suo quelli che, a sentir loro, erano dei dogmi. Quindi sono andato alla radice, cominciando a studiare le basi scientifiche degli impasti. Ho approfondito il mondo della panificazione cosa che continuo a fare giornalmente, e ho cercato di alzare il livello della mia preparazione ricercando i migliori prodotti, salutari e nutrizionalmente completi”.
Nel corso degli anni, ha ricoperto praticamente tutti i ruoli in pizzeria e nella ristorazione.
“Sì, ho iniziato facendo le stagioni, poi sono passato in locali importanti e cucine stellate, quindi ho aperto la mia pizzeria con successo, e oggi sono un consulente e formatore a tempo pieno”.
“Il fatto che i pizzaioli ti dicevano: ‘Si fa così e basta’. Poi però ognuno interpretava a modo suo quelli che, a sentir loro, erano dei dogmi. Quindi sono andato alla radice, cominciando a studiare le basi scientifiche degli impasti. Ho approfondito il mondo della panificazione cosa che continuo a fare giornalmente, e ho cercato di alzare il livello della mia preparazione ricercando i migliori prodotti, salutari e nutrizionalmente completi”.
Nel corso degli anni, ha ricoperto praticamente tutti i ruoli in pizzeria e nella ristorazione.
“Sì, ho iniziato facendo le stagioni, poi sono passato in locali importanti e cucine stellate, quindi ho aperto la mia pizzeria con successo, e oggi sono un consulente e formatore a tempo pieno”.
Che cosa la incuriosì del mondo pizzeria?
“Il fatto che i pizzaioli ti dicevano: ‘Si fa così e basta’. Poi però ognuno interpretava a modo suo quelli che, a sentir loro, erano dei dogmi. Quindi sono andato alla radice, cominciando a studiare le basi scientifiche degli impasti. Ho approfondito il mondo della panificazione cosa che continuo a fare giornalmente, e ho cercato di alzare il livello della mia preparazione ricercando i migliori prodotti, salutari e nutrizionalmente completi”.
Nel corso degli anni, ha ricoperto praticamente tutti i ruoli in pizzeria e nella ristorazione.
“Sì, ho iniziato facendo le stagioni, poi sono passato in locali importanti e cucine stellate, quindi ho aperto la mia pizzeria con successo, e oggi sono un consulente e formatore a tempo pieno”.
“Il fatto che i pizzaioli ti dicevano: ‘Si fa così e basta’. Poi però ognuno interpretava a modo suo quelli che, a sentir loro, erano dei dogmi. Quindi sono andato alla radice, cominciando a studiare le basi scientifiche degli impasti. Ho approfondito il mondo della panificazione cosa che continuo a fare giornalmente, e ho cercato di alzare il livello della mia preparazione ricercando i migliori prodotti, salutari e nutrizionalmente completi”.
Nel corso degli anni, ha ricoperto praticamente tutti i ruoli in pizzeria e nella ristorazione.
“Sì, ho iniziato facendo le stagioni, poi sono passato in locali importanti e cucine stellate, quindi ho aperto la mia pizzeria con successo, e oggi sono un consulente e formatore a tempo pieno”.
Quanto è importante la formazione per un pizzaiolo?
“Enormemente importante, come in ogni ambito della vita. Se ognuno di noi è messo nelle condizioni di lavorare al meglio perché dotato degli strumenti per farlo, i risultati arrivano. E gli strumenti si ottengono solo con lo studio”.
Quali sono gli errori che riscontra più spesso tra i pizzaioli?
“In genere sono sempre errori di impasto. Si va dalla malagestione ai tempi sbagliati, dalle temperature che non vengono controllate ai metodi di lavorazione. E poi ci sono i problemi organizzativi e logistici, anche dovuto a macchinari inadeguati. A volte mi è capitato di lavorare con chi non aveva proprio le attrezzature di base come pale o tarocchi”.
“Enormemente importante, come in ogni ambito della vita. Se ognuno di noi è messo nelle condizioni di lavorare al meglio perché dotato degli strumenti per farlo, i risultati arrivano. E gli strumenti si ottengono solo con lo studio”.
Quali sono gli errori che riscontra più spesso tra i pizzaioli?
“In genere sono sempre errori di impasto. Si va dalla malagestione ai tempi sbagliati, dalle temperature che non vengono controllate ai metodi di lavorazione. E poi ci sono i problemi organizzativi e logistici, anche dovuto a macchinari inadeguati. A volte mi è capitato di lavorare con chi non aveva proprio le attrezzature di base come pale o tarocchi”.
Quanto è importante la formazione per un pizzaiolo?
“Enormemente importante, come in ogni ambito della vita. Se ognuno di noi è messo nelle condizioni di lavorare al meglio perché dotato degli strumenti per farlo, i risultati arrivano. E gli strumenti si ottengono solo con lo studio”.
Quali sono gli errori che riscontra più spesso tra i pizzaioli?
“In genere sono sempre errori di impasto. Si va dalla malagestione ai tempi sbagliati, dalle temperature che non vengono controllate ai metodi di lavorazione. E poi ci sono i problemi organizzativi e logistici, anche dovuto a macchinari inadeguati. A volte mi è capitato di lavorare con chi non aveva proprio le attrezzature di base come pale o tarocchi”.
“Enormemente importante, come in ogni ambito della vita. Se ognuno di noi è messo nelle condizioni di lavorare al meglio perché dotato degli strumenti per farlo, i risultati arrivano. E gli strumenti si ottengono solo con lo studio”.
Quali sono gli errori che riscontra più spesso tra i pizzaioli?
“In genere sono sempre errori di impasto. Si va dalla malagestione ai tempi sbagliati, dalle temperature che non vengono controllate ai metodi di lavorazione. E poi ci sono i problemi organizzativi e logistici, anche dovuto a macchinari inadeguati. A volte mi è capitato di lavorare con chi non aveva proprio le attrezzature di base come pale o tarocchi”.
Che ruolo hanno avuto la comunicazione e il digitale nello stimolare il movimento pizza?
“Enorme. Oggi tutti hanno accesso a informazioni di base o anche più evolute. La verità è che se guardiamo al passato ci rendiamo conto di aver mangiato pizze “discutibili “ perché non c'era il sapere e la preparazione che c’è oggi, il livello si è molto alzato perché un minimo di alfabetizzazione è arrivata ovunque e vedere che il mondo pizza negli ultimi decenni ha avuto un'evoluzione così importante stimola gli addetti ai lavori ad impegnarsi sempre di più, ma quello che muove il tutto è racchiuso in una sola parola: comunicazione”.
Quali sono le farine che usa di più per la pizza?
“La mia farina per pizza è la Speciale con germe 8 Plus, che insieme ad Aroma fanno un blend fantastico, sempre di Molino Casillo. Si tratta di una farina molto versatile, capace di gestire al meglio un’idratazione del 85% e funziona bene sia con impasto diretto che indiretto. La consiglio soprattutto per pizza in teglia e pala alla romana”.
“Enorme. Oggi tutti hanno accesso a informazioni di base o anche più evolute. La verità è che se guardiamo al passato ci rendiamo conto di aver mangiato pizze “discutibili “ perché non c'era il sapere e la preparazione che c’è oggi, il livello si è molto alzato perché un minimo di alfabetizzazione è arrivata ovunque e vedere che il mondo pizza negli ultimi decenni ha avuto un'evoluzione così importante stimola gli addetti ai lavori ad impegnarsi sempre di più, ma quello che muove il tutto è racchiuso in una sola parola: comunicazione”.
Quali sono le farine che usa di più per la pizza?
“La mia farina per pizza è la Speciale con germe 8 Plus, che insieme ad Aroma fanno un blend fantastico, sempre di Molino Casillo. Si tratta di una farina molto versatile, capace di gestire al meglio un’idratazione del 85% e funziona bene sia con impasto diretto che indiretto. La consiglio soprattutto per pizza in teglia e pala alla romana”.
Che ruolo hanno avuto la comunicazione e il digitale nello stimolare il movimento pizza?
“Enorme. Oggi tutti hanno accesso a informazioni di base o anche più evolute. La verità è che se guardiamo al passato ci rendiamo conto di aver mangiato pizze “discutibili “ perché non c'era il sapere e la preparazione che c’è oggi, il livello si è molto alzato perché un minimo di alfabetizzazione è arrivata ovunque e vedere che il mondo pizza negli ultimi decenni ha avuto un'evoluzione così importante stimola gli addetti ai lavori ad impegnarsi sempre di più, ma quello che muove il tutto è racchiuso in una sola parola: comunicazione”.
Quali sono le farine che usa di più per la pizza?
“La mia farina per pizza è la Speciale con germe 8 Plus, che insieme ad Aroma fanno un blend fantastico, sempre di Molino Casillo. Si tratta di una farina molto versatile, capace di gestire al meglio un’idratazione del 85% e funziona bene sia con impasto diretto che indiretto. La consiglio soprattutto per pizza in teglia e pala alla romana”.
“Enorme. Oggi tutti hanno accesso a informazioni di base o anche più evolute. La verità è che se guardiamo al passato ci rendiamo conto di aver mangiato pizze “discutibili “ perché non c'era il sapere e la preparazione che c’è oggi, il livello si è molto alzato perché un minimo di alfabetizzazione è arrivata ovunque e vedere che il mondo pizza negli ultimi decenni ha avuto un'evoluzione così importante stimola gli addetti ai lavori ad impegnarsi sempre di più, ma quello che muove il tutto è racchiuso in una sola parola: comunicazione”.
Quali sono le farine che usa di più per la pizza?
“La mia farina per pizza è la Speciale con germe 8 Plus, che insieme ad Aroma fanno un blend fantastico, sempre di Molino Casillo. Si tratta di una farina molto versatile, capace di gestire al meglio un’idratazione del 85% e funziona bene sia con impasto diretto che indiretto. La consiglio soprattutto per pizza in teglia e pala alla romana”.
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