mercoledì, 20 settembre 2023
Il LIEVITO MADRE È MATERIA VIVA
Quale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra?
La principale differenza tra lievito di birra e lievito madre sta nella tipologia dei microrganismi di cui sono costituiti. Nel panetto di lievito di birra c’è solo il Saccharomyces cerevisiae (anche conosciuto appunto come lievito di birra), mentre nel lievito madre coesistono diversi ceppi di microrganismi tra batteri e lieviti (che sono due diverse classi biologiche).
Lievito di birra e lievito madre si differenziano, tra le altre cose, per tipo di fermentazione.
La fermentazione è un processo deputato alla produzione di energia per la sopravvivenza del microrganismo, ma che produce anche acidi organici, alcol e anidride carbonica, quest’ultima molto utile per lo sviluppo del volume dei prodotti da forno (la famosa lievitazione).
I “fermenti”, ovvero quei microrganismi che fermentano, sostanzialmente si nutrono di zuccheri che vengono trasformati in diversi prodotti a seconda del tipo di fermentazione.
I batteri lattici, fermentando, producono principalmente acido lattico, ma anche acido acetico, alcol e anidride carbonica secondo la via della fermentazione lattica.
Per quanto riguarda i lieviti, invece, i prodotti della loro fermentazione sono alcol, anidride carbonica e acidi organici (fermentazione alcolica).
Il lievito madre è governato in prevalenza da batteri lattici che, tramite la fermentazione lattica, producono acido lattico e di conseguenza l’ambiente fermentativo ha un pH più basso (acido). I lieviti producono molta meno acidità ed è per questo che per conferire agli impasti maggiore acidità si ricorre a dei prefermenti (biga, polish).
La gestione negli impasti è molto differente sia in termini di temperature che in termini di gestione. Il motivo deriva principalmente dal fatto che nel caso del lievito madre si devono creare le condizioni ambientali per favorire un equilibrio ben preciso tra le specie microbiche, che consentano una corretta fermentazione degli impasti. Nel caso del lievito di birra è tutto più semplice, sia perché si ha a che fare con una sola specie di microorganismi, sia perché oramai il lievito di birra è selezionato per avere grande tolleranza delle condizioni ambientali in termini di temperatura, umidità e pressione osmotica, dovuta principalmente alla concentrazione di zuccheri negli impasti.
La principale differenza tra lievito di birra e lievito madre sta nella tipologia dei microrganismi di cui sono costituiti. Nel panetto di lievito di birra c’è solo il Saccharomyces cerevisiae (anche conosciuto appunto come lievito di birra), mentre nel lievito madre coesistono diversi ceppi di microrganismi tra batteri e lieviti (che sono due diverse classi biologiche).
Lievito di birra e lievito madre si differenziano, tra le altre cose, per tipo di fermentazione.
La fermentazione è un processo deputato alla produzione di energia per la sopravvivenza del microrganismo, ma che produce anche acidi organici, alcol e anidride carbonica, quest’ultima molto utile per lo sviluppo del volume dei prodotti da forno (la famosa lievitazione).
I “fermenti”, ovvero quei microrganismi che fermentano, sostanzialmente si nutrono di zuccheri che vengono trasformati in diversi prodotti a seconda del tipo di fermentazione.
I batteri lattici, fermentando, producono principalmente acido lattico, ma anche acido acetico, alcol e anidride carbonica secondo la via della fermentazione lattica.
Per quanto riguarda i lieviti, invece, i prodotti della loro fermentazione sono alcol, anidride carbonica e acidi organici (fermentazione alcolica).
Il lievito madre è governato in prevalenza da batteri lattici che, tramite la fermentazione lattica, producono acido lattico e di conseguenza l’ambiente fermentativo ha un pH più basso (acido). I lieviti producono molta meno acidità ed è per questo che per conferire agli impasti maggiore acidità si ricorre a dei prefermenti (biga, polish).
La gestione negli impasti è molto differente sia in termini di temperature che in termini di gestione. Il motivo deriva principalmente dal fatto che nel caso del lievito madre si devono creare le condizioni ambientali per favorire un equilibrio ben preciso tra le specie microbiche, che consentano una corretta fermentazione degli impasti. Nel caso del lievito di birra è tutto più semplice, sia perché si ha a che fare con una sola specie di microorganismi, sia perché oramai il lievito di birra è selezionato per avere grande tolleranza delle condizioni ambientali in termini di temperatura, umidità e pressione osmotica, dovuta principalmente alla concentrazione di zuccheri negli impasti.
Quale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra?
La principale differenza tra lievito di birra e lievito madre sta nella tipologia dei microrganismi di cui sono costituiti. Nel panetto di lievito di birra c’è solo il Saccharomyces cerevisiae (anche conosciuto appunto come lievito di birra), mentre nel lievito madre coesistono diversi ceppi di microrganismi tra batteri e lieviti (che sono due diverse classi biologiche).
Lievito di birra e lievito madre si differenziano, tra le altre cose, per tipo di fermentazione.
La fermentazione è un processo deputato alla produzione di energia per la sopravvivenza del microrganismo, ma che produce anche acidi organici, alcol e anidride carbonica, quest’ultima molto utile per lo sviluppo del volume dei prodotti da forno (la famosa lievitazione).
I “fermenti”, ovvero quei microrganismi che fermentano, sostanzialmente si nutrono di zuccheri che vengono trasformati in diversi prodotti a seconda del tipo di fermentazione.
I batteri lattici, fermentando, producono principalmente acido lattico, ma anche acido acetico, alcol e anidride carbonica secondo la via della fermentazione lattica.
Per quanto riguarda i lieviti, invece, i prodotti della loro fermentazione sono alcol, anidride carbonica e acidi organici (fermentazione alcolica).
Il lievito madre è governato in prevalenza da batteri lattici che, tramite la fermentazione lattica, producono acido lattico e di conseguenza l’ambiente fermentativo ha un pH più basso (acido). I lieviti producono molta meno acidità ed è per questo che per conferire agli impasti maggiore acidità si ricorre a dei prefermenti (biga, polish).
La gestione negli impasti è molto differente sia in termini di temperature che in termini di gestione. Il motivo deriva principalmente dal fatto che nel caso del lievito madre si devono creare le condizioni ambientali per favorire un equilibrio ben preciso tra le specie microbiche, che consentano una corretta fermentazione degli impasti. Nel caso del lievito di birra è tutto più semplice, sia perché si ha a che fare con una sola specie di microorganismi, sia perché oramai il lievito di birra è selezionato per avere grande tolleranza delle condizioni ambientali in termini di temperatura, umidità e pressione osmotica, dovuta principalmente alla concentrazione di zuccheri negli impasti.
La principale differenza tra lievito di birra e lievito madre sta nella tipologia dei microrganismi di cui sono costituiti. Nel panetto di lievito di birra c’è solo il Saccharomyces cerevisiae (anche conosciuto appunto come lievito di birra), mentre nel lievito madre coesistono diversi ceppi di microrganismi tra batteri e lieviti (che sono due diverse classi biologiche).
Lievito di birra e lievito madre si differenziano, tra le altre cose, per tipo di fermentazione.
La fermentazione è un processo deputato alla produzione di energia per la sopravvivenza del microrganismo, ma che produce anche acidi organici, alcol e anidride carbonica, quest’ultima molto utile per lo sviluppo del volume dei prodotti da forno (la famosa lievitazione).
I “fermenti”, ovvero quei microrganismi che fermentano, sostanzialmente si nutrono di zuccheri che vengono trasformati in diversi prodotti a seconda del tipo di fermentazione.
I batteri lattici, fermentando, producono principalmente acido lattico, ma anche acido acetico, alcol e anidride carbonica secondo la via della fermentazione lattica.
Per quanto riguarda i lieviti, invece, i prodotti della loro fermentazione sono alcol, anidride carbonica e acidi organici (fermentazione alcolica).
Il lievito madre è governato in prevalenza da batteri lattici che, tramite la fermentazione lattica, producono acido lattico e di conseguenza l’ambiente fermentativo ha un pH più basso (acido). I lieviti producono molta meno acidità ed è per questo che per conferire agli impasti maggiore acidità si ricorre a dei prefermenti (biga, polish).
La gestione negli impasti è molto differente sia in termini di temperature che in termini di gestione. Il motivo deriva principalmente dal fatto che nel caso del lievito madre si devono creare le condizioni ambientali per favorire un equilibrio ben preciso tra le specie microbiche, che consentano una corretta fermentazione degli impasti. Nel caso del lievito di birra è tutto più semplice, sia perché si ha a che fare con una sola specie di microorganismi, sia perché oramai il lievito di birra è selezionato per avere grande tolleranza delle condizioni ambientali in termini di temperatura, umidità e pressione osmotica, dovuta principalmente alla concentrazione di zuccheri negli impasti.
Quando usare il lievito madre: il pane
La produzione di pane con lievito madre consente di ottenere un prodotto dalla struttura, masticabilità, profumo e sapore peculiare. Ciò è legato alla maggiore acidità dell’impasto che conferisce struttura al glutine, migliora l’efficacia dell’attività enzimatica e rallenta il raffermimento del prodotto finito. Inoltre, i diversi tipi di fermentazione creano molecole che si trasformano e contribuiscono ad arricchirne il bouquet aromatico. Da un punto di vista nutrizionale, la produzione di pane integrale con lievito madre, permette di abbassare o eliminare l’azione dei fitati (molto concentrati nella crusca), che purtroppo sono un antinutriente perché interferiscono con l’assimilazione di determinati micronutrienti.
Quando usare il lievito madre: la pizza
Per quanto riguarda l’uso del lievito madre per la pizza, i vantaggi sono molto simili a quelli del pane, soprattutto in termini organolettici e gustativi e, nel caso di focacce e pizze in pala, per la loro conservazione nel tempo in vetrina. E’ necessario, però, intervenire sulla gestione del lievito in virtù di processi e prodotti finiti con necessità diverse. Basti immaginare che mentre per il pane si procede a infornare una volta raggiunto il punto di lievitazione, la pizza al piatto di solito attende la clientela e prevede l’utilizzo del freddo, generalmente non molto gradito dal lievito madre a patto di intervenire su altri parametri di gestione.
Quando usare il lievito madre: la pasticceria
In pasticceria ci sono alcuni prodotti per i quali il lievito madre è indispensabile. È il caso dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe pasquali. Si tratta di prodotti da forno, le cui caratteristiche organolettiche dipendono da impasti acidi. Ci riferiamo, ad esempio, alla mollica filante, fioccante, al volume e alla sofficità che contraddistinguono i grandi lievitati, difficilmente ottenibili con il solo lievito di birra.
Discorso diverso per i lievitati da prima colazione, in cui risulta essere molto interessante la lievitazione mista, dove il lievito madre costituisce un inoculo acido che crea un ambiente fermentativo migliore per il lievito di birra. Questo consente di ottenere una maggiore stabilità fermentativa, un migliore sviluppo e di conseguenza una migliore conservabilità del prodotto finito. Interessante anche il fatto che l’utilizzo della lievitazione mista conferisce maggiore tolleranza ai danni da freddo, da cui possono essere affetti i prodotti lievitati da prima colazione, i quali vengono abbattuti prima di lievitazione finale e cottura.
La produzione di pane con lievito madre consente di ottenere un prodotto dalla struttura, masticabilità, profumo e sapore peculiare. Ciò è legato alla maggiore acidità dell’impasto che conferisce struttura al glutine, migliora l’efficacia dell’attività enzimatica e rallenta il raffermimento del prodotto finito. Inoltre, i diversi tipi di fermentazione creano molecole che si trasformano e contribuiscono ad arricchirne il bouquet aromatico. Da un punto di vista nutrizionale, la produzione di pane integrale con lievito madre, permette di abbassare o eliminare l’azione dei fitati (molto concentrati nella crusca), che purtroppo sono un antinutriente perché interferiscono con l’assimilazione di determinati micronutrienti.
Quando usare il lievito madre: la pizza
Per quanto riguarda l’uso del lievito madre per la pizza, i vantaggi sono molto simili a quelli del pane, soprattutto in termini organolettici e gustativi e, nel caso di focacce e pizze in pala, per la loro conservazione nel tempo in vetrina. E’ necessario, però, intervenire sulla gestione del lievito in virtù di processi e prodotti finiti con necessità diverse. Basti immaginare che mentre per il pane si procede a infornare una volta raggiunto il punto di lievitazione, la pizza al piatto di solito attende la clientela e prevede l’utilizzo del freddo, generalmente non molto gradito dal lievito madre a patto di intervenire su altri parametri di gestione.
Quando usare il lievito madre: la pasticceria
In pasticceria ci sono alcuni prodotti per i quali il lievito madre è indispensabile. È il caso dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe pasquali. Si tratta di prodotti da forno, le cui caratteristiche organolettiche dipendono da impasti acidi. Ci riferiamo, ad esempio, alla mollica filante, fioccante, al volume e alla sofficità che contraddistinguono i grandi lievitati, difficilmente ottenibili con il solo lievito di birra.
Discorso diverso per i lievitati da prima colazione, in cui risulta essere molto interessante la lievitazione mista, dove il lievito madre costituisce un inoculo acido che crea un ambiente fermentativo migliore per il lievito di birra. Questo consente di ottenere una maggiore stabilità fermentativa, un migliore sviluppo e di conseguenza una migliore conservabilità del prodotto finito. Interessante anche il fatto che l’utilizzo della lievitazione mista conferisce maggiore tolleranza ai danni da freddo, da cui possono essere affetti i prodotti lievitati da prima colazione, i quali vengono abbattuti prima di lievitazione finale e cottura.
Quando usare il lievito madre: il pane
La produzione di pane con lievito madre consente di ottenere un prodotto dalla struttura, masticabilità, profumo e sapore peculiare. Ciò è legato alla maggiore acidità dell’impasto che conferisce struttura al glutine, migliora l’efficacia dell’attività enzimatica e rallenta il raffermimento del prodotto finito. Inoltre, i diversi tipi di fermentazione creano molecole che si trasformano e contribuiscono ad arricchirne il bouquet aromatico. Da un punto di vista nutrizionale, la produzione di pane integrale con lievito madre, permette di abbassare o eliminare l’azione dei fitati (molto concentrati nella crusca), che purtroppo sono un antinutriente perché interferiscono con l’assimilazione di determinati micronutrienti.
Quando usare il lievito madre: la pizza
Per quanto riguarda l’uso del lievito madre per la pizza, i vantaggi sono molto simili a quelli del pane, soprattutto in termini organolettici e gustativi e, nel caso di focacce e pizze in pala, per la loro conservazione nel tempo in vetrina. E’ necessario, però, intervenire sulla gestione del lievito in virtù di processi e prodotti finiti con necessità diverse. Basti immaginare che mentre per il pane si procede a infornare una volta raggiunto il punto di lievitazione, la pizza al piatto di solito attende la clientela e prevede l’utilizzo del freddo, generalmente non molto gradito dal lievito madre a patto di intervenire su altri parametri di gestione.
Quando usare il lievito madre: la pasticceria
In pasticceria ci sono alcuni prodotti per i quali il lievito madre è indispensabile. È il caso dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe pasquali. Si tratta di prodotti da forno, le cui caratteristiche organolettiche dipendono da impasti acidi. Ci riferiamo, ad esempio, alla mollica filante, fioccante, al volume e alla sofficità che contraddistinguono i grandi lievitati, difficilmente ottenibili con il solo lievito di birra.
Discorso diverso per i lievitati da prima colazione, in cui risulta essere molto interessante la lievitazione mista, dove il lievito madre costituisce un inoculo acido che crea un ambiente fermentativo migliore per il lievito di birra. Questo consente di ottenere una maggiore stabilità fermentativa, un migliore sviluppo e di conseguenza una migliore conservabilità del prodotto finito. Interessante anche il fatto che l’utilizzo della lievitazione mista conferisce maggiore tolleranza ai danni da freddo, da cui possono essere affetti i prodotti lievitati da prima colazione, i quali vengono abbattuti prima di lievitazione finale e cottura.
La produzione di pane con lievito madre consente di ottenere un prodotto dalla struttura, masticabilità, profumo e sapore peculiare. Ciò è legato alla maggiore acidità dell’impasto che conferisce struttura al glutine, migliora l’efficacia dell’attività enzimatica e rallenta il raffermimento del prodotto finito. Inoltre, i diversi tipi di fermentazione creano molecole che si trasformano e contribuiscono ad arricchirne il bouquet aromatico. Da un punto di vista nutrizionale, la produzione di pane integrale con lievito madre, permette di abbassare o eliminare l’azione dei fitati (molto concentrati nella crusca), che purtroppo sono un antinutriente perché interferiscono con l’assimilazione di determinati micronutrienti.
Quando usare il lievito madre: la pizza
Per quanto riguarda l’uso del lievito madre per la pizza, i vantaggi sono molto simili a quelli del pane, soprattutto in termini organolettici e gustativi e, nel caso di focacce e pizze in pala, per la loro conservazione nel tempo in vetrina. E’ necessario, però, intervenire sulla gestione del lievito in virtù di processi e prodotti finiti con necessità diverse. Basti immaginare che mentre per il pane si procede a infornare una volta raggiunto il punto di lievitazione, la pizza al piatto di solito attende la clientela e prevede l’utilizzo del freddo, generalmente non molto gradito dal lievito madre a patto di intervenire su altri parametri di gestione.
Quando usare il lievito madre: la pasticceria
In pasticceria ci sono alcuni prodotti per i quali il lievito madre è indispensabile. È il caso dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe pasquali. Si tratta di prodotti da forno, le cui caratteristiche organolettiche dipendono da impasti acidi. Ci riferiamo, ad esempio, alla mollica filante, fioccante, al volume e alla sofficità che contraddistinguono i grandi lievitati, difficilmente ottenibili con il solo lievito di birra.
Discorso diverso per i lievitati da prima colazione, in cui risulta essere molto interessante la lievitazione mista, dove il lievito madre costituisce un inoculo acido che crea un ambiente fermentativo migliore per il lievito di birra. Questo consente di ottenere una maggiore stabilità fermentativa, un migliore sviluppo e di conseguenza una migliore conservabilità del prodotto finito. Interessante anche il fatto che l’utilizzo della lievitazione mista conferisce maggiore tolleranza ai danni da freddo, da cui possono essere affetti i prodotti lievitati da prima colazione, i quali vengono abbattuti prima di lievitazione finale e cottura.
La farina e il lievito madre
La farina, nella gestione del lievito madre, costituisce il nutriente di base per i microrganismi che lo compongono, per cui è di fondamentale importanza sceglierla bene in base a quello che si vuole ottenere. Abbiamo già detto che la fermentazione parte dagli zuccheri e la farina è principalmente composta da amidi che non sono altro che grandi catene di zuccheri. Perché il lievito ricavi zuccheri dagli amidi della farina è fondamentale l’attività enzimatica amilasica che avviene principalmente a carico degli amidi danneggiati (dalla macinazione). La farina deve quindi essere macinata correttamente e la concentrazione di amidi danneggiati deve essere ottimale, nonché deve avere un’attività enzimatica bilanciata.
Nella gamma di farine professionali Molino Casillo, ad esempio, è consigliatissima la farina Lievitati proprio perché non solo è pensata per sostenere impasti complessi, ricchi di zuccheri e grassi ma anche per la gestione del lievito madre, ingrediente base per i grandi lievitati di pasticceria. In panificazione, invece, si può giocare con farine anche più deboli, in virtù di processi diversi di trasformazione, di impasti più semplici e prodotti finiti con caratteristiche organolettiche diverse.
La farina, nella gestione del lievito madre, costituisce il nutriente di base per i microrganismi che lo compongono, per cui è di fondamentale importanza sceglierla bene in base a quello che si vuole ottenere. Abbiamo già detto che la fermentazione parte dagli zuccheri e la farina è principalmente composta da amidi che non sono altro che grandi catene di zuccheri. Perché il lievito ricavi zuccheri dagli amidi della farina è fondamentale l’attività enzimatica amilasica che avviene principalmente a carico degli amidi danneggiati (dalla macinazione). La farina deve quindi essere macinata correttamente e la concentrazione di amidi danneggiati deve essere ottimale, nonché deve avere un’attività enzimatica bilanciata.
Nella gamma di farine professionali Molino Casillo, ad esempio, è consigliatissima la farina Lievitati proprio perché non solo è pensata per sostenere impasti complessi, ricchi di zuccheri e grassi ma anche per la gestione del lievito madre, ingrediente base per i grandi lievitati di pasticceria. In panificazione, invece, si può giocare con farine anche più deboli, in virtù di processi diversi di trasformazione, di impasti più semplici e prodotti finiti con caratteristiche organolettiche diverse.
La farina e il lievito madre
La farina, nella gestione del lievito madre, costituisce il nutriente di base per i microrganismi che lo compongono, per cui è di fondamentale importanza sceglierla bene in base a quello che si vuole ottenere. Abbiamo già detto che la fermentazione parte dagli zuccheri e la farina è principalmente composta da amidi che non sono altro che grandi catene di zuccheri. Perché il lievito ricavi zuccheri dagli amidi della farina è fondamentale l’attività enzimatica amilasica che avviene principalmente a carico degli amidi danneggiati (dalla macinazione). La farina deve quindi essere macinata correttamente e la concentrazione di amidi danneggiati deve essere ottimale, nonché deve avere un’attività enzimatica bilanciata.
Nella gamma di farine professionali Molino Casillo, ad esempio, è consigliatissima la farina Lievitati proprio perché non solo è pensata per sostenere impasti complessi, ricchi di zuccheri e grassi ma anche per la gestione del lievito madre, ingrediente base per i grandi lievitati di pasticceria. In panificazione, invece, si può giocare con farine anche più deboli, in virtù di processi diversi di trasformazione, di impasti più semplici e prodotti finiti con caratteristiche organolettiche diverse.
La farina, nella gestione del lievito madre, costituisce il nutriente di base per i microrganismi che lo compongono, per cui è di fondamentale importanza sceglierla bene in base a quello che si vuole ottenere. Abbiamo già detto che la fermentazione parte dagli zuccheri e la farina è principalmente composta da amidi che non sono altro che grandi catene di zuccheri. Perché il lievito ricavi zuccheri dagli amidi della farina è fondamentale l’attività enzimatica amilasica che avviene principalmente a carico degli amidi danneggiati (dalla macinazione). La farina deve quindi essere macinata correttamente e la concentrazione di amidi danneggiati deve essere ottimale, nonché deve avere un’attività enzimatica bilanciata.
Nella gamma di farine professionali Molino Casillo, ad esempio, è consigliatissima la farina Lievitati proprio perché non solo è pensata per sostenere impasti complessi, ricchi di zuccheri e grassi ma anche per la gestione del lievito madre, ingrediente base per i grandi lievitati di pasticceria. In panificazione, invece, si può giocare con farine anche più deboli, in virtù di processi diversi di trasformazione, di impasti più semplici e prodotti finiti con caratteristiche organolettiche diverse.
I pro del lievito madre
I pro del lievito madre sono molteplici. Senza considerare i grandi lievitati per i quali è assolutamente necessario utilizzarlo, il lievito madre garantisce una maggiore conservabilità, una migliore struttura e sviluppo per i prodotti e di conseguenza una masticabilità peculiare nonché un bouquet aromatico più intenso e complesso.
C’è da considerare un aspetto che, a prima vista, può sembrare un contro, ossia l’apparente difficoltà nella standardizzazione del processo di produzione con lievito madre. Questa stessa difficoltà, però, dà anche un valore al prodotto artigianale e costituisce una sorta di firma dell’artigiano, perché ad una personale gestione corrisponde un prodotto peculiare, unico, identitario. È infatti molto difficile ottenere lo stesso prodotto in un altro ambiente e con un altra mano, pur utilizzando le stesse materie prime.
I contro del lievito madre
Il lievito madre è una materia viva e un vero e proprio ecosistema. Va conosciuto — anche biologicamente — e sperimentato più volte. Il processo quindi non è mai immediato e varia spesso a seconda delle materie prime utilizzate, delle condizioni ambientali e dell’esperienza del professionista. Inoltre, le produzioni a base di lievito madre sono caratterizzate da tempistiche più lunghe e spesso richiedono l’impiego di attrezzature costose e ingombranti come le celle di lievitazione, rendendo il tutto relativamente meno sostenibile da parte di alcune realtà artigianali.
I pro del lievito madre sono molteplici. Senza considerare i grandi lievitati per i quali è assolutamente necessario utilizzarlo, il lievito madre garantisce una maggiore conservabilità, una migliore struttura e sviluppo per i prodotti e di conseguenza una masticabilità peculiare nonché un bouquet aromatico più intenso e complesso.
C’è da considerare un aspetto che, a prima vista, può sembrare un contro, ossia l’apparente difficoltà nella standardizzazione del processo di produzione con lievito madre. Questa stessa difficoltà, però, dà anche un valore al prodotto artigianale e costituisce una sorta di firma dell’artigiano, perché ad una personale gestione corrisponde un prodotto peculiare, unico, identitario. È infatti molto difficile ottenere lo stesso prodotto in un altro ambiente e con un altra mano, pur utilizzando le stesse materie prime.
I contro del lievito madre
Il lievito madre è una materia viva e un vero e proprio ecosistema. Va conosciuto — anche biologicamente — e sperimentato più volte. Il processo quindi non è mai immediato e varia spesso a seconda delle materie prime utilizzate, delle condizioni ambientali e dell’esperienza del professionista. Inoltre, le produzioni a base di lievito madre sono caratterizzate da tempistiche più lunghe e spesso richiedono l’impiego di attrezzature costose e ingombranti come le celle di lievitazione, rendendo il tutto relativamente meno sostenibile da parte di alcune realtà artigianali.
I pro del lievito madre
I pro del lievito madre sono molteplici. Senza considerare i grandi lievitati per i quali è assolutamente necessario utilizzarlo, il lievito madre garantisce una maggiore conservabilità, una migliore struttura e sviluppo per i prodotti e di conseguenza una masticabilità peculiare nonché un bouquet aromatico più intenso e complesso.
C’è da considerare un aspetto che, a prima vista, può sembrare un contro, ossia l’apparente difficoltà nella standardizzazione del processo di produzione con lievito madre. Questa stessa difficoltà, però, dà anche un valore al prodotto artigianale e costituisce una sorta di firma dell’artigiano, perché ad una personale gestione corrisponde un prodotto peculiare, unico, identitario. È infatti molto difficile ottenere lo stesso prodotto in un altro ambiente e con un altra mano, pur utilizzando le stesse materie prime.
I contro del lievito madre
Il lievito madre è una materia viva e un vero e proprio ecosistema. Va conosciuto — anche biologicamente — e sperimentato più volte. Il processo quindi non è mai immediato e varia spesso a seconda delle materie prime utilizzate, delle condizioni ambientali e dell’esperienza del professionista. Inoltre, le produzioni a base di lievito madre sono caratterizzate da tempistiche più lunghe e spesso richiedono l’impiego di attrezzature costose e ingombranti come le celle di lievitazione, rendendo il tutto relativamente meno sostenibile da parte di alcune realtà artigianali.
I pro del lievito madre sono molteplici. Senza considerare i grandi lievitati per i quali è assolutamente necessario utilizzarlo, il lievito madre garantisce una maggiore conservabilità, una migliore struttura e sviluppo per i prodotti e di conseguenza una masticabilità peculiare nonché un bouquet aromatico più intenso e complesso.
C’è da considerare un aspetto che, a prima vista, può sembrare un contro, ossia l’apparente difficoltà nella standardizzazione del processo di produzione con lievito madre. Questa stessa difficoltà, però, dà anche un valore al prodotto artigianale e costituisce una sorta di firma dell’artigiano, perché ad una personale gestione corrisponde un prodotto peculiare, unico, identitario. È infatti molto difficile ottenere lo stesso prodotto in un altro ambiente e con un altra mano, pur utilizzando le stesse materie prime.
I contro del lievito madre
Il lievito madre è una materia viva e un vero e proprio ecosistema. Va conosciuto — anche biologicamente — e sperimentato più volte. Il processo quindi non è mai immediato e varia spesso a seconda delle materie prime utilizzate, delle condizioni ambientali e dell’esperienza del professionista. Inoltre, le produzioni a base di lievito madre sono caratterizzate da tempistiche più lunghe e spesso richiedono l’impiego di attrezzature costose e ingombranti come le celle di lievitazione, rendendo il tutto relativamente meno sostenibile da parte di alcune realtà artigianali.
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