lunedì, 7 agosto 2023
Biga e poolish: i due prefermenti, re degli impasti indiretti
Differenza tra biga e poolish
La differenza tra biga e poolish, in termini di preparazione dell’impasto, è nelle percentuali di acqua e lievito che vengono aggiunti alla farina.
La biga, cos’è e come si fa
La biga è il prefermento italiano per eccellenza. La sua formulazione classica è la seguente: Farina di FORZA 1000 gr, acqua 450 gr (45 %) e lievito compresso fresco 10 gr (1 %). Per la sua ottima realizzazione è fondamentale che questa miscelazione di ingredienti maturi per circa 18 h ad una temperatura controllata di 16/18 °C.
Pro
Nella biga i lieviti lavorano in assenza di ossigeno, sviluppando così una componente aromatica più alcolica.
La biga è molto versatile, di conseguenza si può gestire a seconda delle necessità di ogni operatore in base al prodotto che intende realizzare. Se si vuole ottenere una struttura più alveolata, si può utilizzare una percentuale di biga più alta; mentre se invece si utilizza questo prefermento solo per migliorare il gusto e il profumo del prodotto, nonché la tenuta in lavorazione e la struttura finale, si utilizza una percentuale minore di biga.
Contro
Per ottenere un ottimo prodotto realizzato con la biga è fondamentale rispettare tutti i punti indicati in precedenza, prestando particolare attenzione alla maturazione. Una biga poco matura sarà poco acida, al contrario una troppo matura svilupperà un’acidità eccessiva, in entrambi i casi l’operatore avrà dei problemi nella realizzazione del prodotto finale. In casi simili, si buttano tempo ed energie.
La differenza tra biga e poolish, in termini di preparazione dell’impasto, è nelle percentuali di acqua e lievito che vengono aggiunti alla farina.
La biga, cos’è e come si fa
La biga è il prefermento italiano per eccellenza. La sua formulazione classica è la seguente: Farina di FORZA 1000 gr, acqua 450 gr (45 %) e lievito compresso fresco 10 gr (1 %). Per la sua ottima realizzazione è fondamentale che questa miscelazione di ingredienti maturi per circa 18 h ad una temperatura controllata di 16/18 °C.
Pro
Nella biga i lieviti lavorano in assenza di ossigeno, sviluppando così una componente aromatica più alcolica.
La biga è molto versatile, di conseguenza si può gestire a seconda delle necessità di ogni operatore in base al prodotto che intende realizzare. Se si vuole ottenere una struttura più alveolata, si può utilizzare una percentuale di biga più alta; mentre se invece si utilizza questo prefermento solo per migliorare il gusto e il profumo del prodotto, nonché la tenuta in lavorazione e la struttura finale, si utilizza una percentuale minore di biga.
Contro
Per ottenere un ottimo prodotto realizzato con la biga è fondamentale rispettare tutti i punti indicati in precedenza, prestando particolare attenzione alla maturazione. Una biga poco matura sarà poco acida, al contrario una troppo matura svilupperà un’acidità eccessiva, in entrambi i casi l’operatore avrà dei problemi nella realizzazione del prodotto finale. In casi simili, si buttano tempo ed energie.
Differenza tra biga e poolish
La differenza tra biga e poolish, in termini di preparazione dell’impasto, è nelle percentuali di acqua e lievito che vengono aggiunti alla farina.
La biga, cos’è e come si fa
La biga è il prefermento italiano per eccellenza. La sua formulazione classica è la seguente: Farina di FORZA 1000 gr, acqua 450 gr (45 %) e lievito compresso fresco 10 gr (1 %). Per la sua ottima realizzazione è fondamentale che questa miscelazione di ingredienti maturi per circa 18 h ad una temperatura controllata di 16/18 °C.
Pro
Nella biga i lieviti lavorano in assenza di ossigeno, sviluppando così una componente aromatica più alcolica.
La biga è molto versatile, di conseguenza si può gestire a seconda delle necessità di ogni operatore in base al prodotto che intende realizzare. Se si vuole ottenere una struttura più alveolata, si può utilizzare una percentuale di biga più alta; mentre se invece si utilizza questo prefermento solo per migliorare il gusto e il profumo del prodotto, nonché la tenuta in lavorazione e la struttura finale, si utilizza una percentuale minore di biga.
Contro
Per ottenere un ottimo prodotto realizzato con la biga è fondamentale rispettare tutti i punti indicati in precedenza, prestando particolare attenzione alla maturazione. Una biga poco matura sarà poco acida, al contrario una troppo matura svilupperà un’acidità eccessiva, in entrambi i casi l’operatore avrà dei problemi nella realizzazione del prodotto finale. In casi simili, si buttano tempo ed energie.
La differenza tra biga e poolish, in termini di preparazione dell’impasto, è nelle percentuali di acqua e lievito che vengono aggiunti alla farina.
La biga, cos’è e come si fa
La biga è il prefermento italiano per eccellenza. La sua formulazione classica è la seguente: Farina di FORZA 1000 gr, acqua 450 gr (45 %) e lievito compresso fresco 10 gr (1 %). Per la sua ottima realizzazione è fondamentale che questa miscelazione di ingredienti maturi per circa 18 h ad una temperatura controllata di 16/18 °C.
Pro
Nella biga i lieviti lavorano in assenza di ossigeno, sviluppando così una componente aromatica più alcolica.
La biga è molto versatile, di conseguenza si può gestire a seconda delle necessità di ogni operatore in base al prodotto che intende realizzare. Se si vuole ottenere una struttura più alveolata, si può utilizzare una percentuale di biga più alta; mentre se invece si utilizza questo prefermento solo per migliorare il gusto e il profumo del prodotto, nonché la tenuta in lavorazione e la struttura finale, si utilizza una percentuale minore di biga.
Contro
Per ottenere un ottimo prodotto realizzato con la biga è fondamentale rispettare tutti i punti indicati in precedenza, prestando particolare attenzione alla maturazione. Una biga poco matura sarà poco acida, al contrario una troppo matura svilupperà un’acidità eccessiva, in entrambi i casi l’operatore avrà dei problemi nella realizzazione del prodotto finale. In casi simili, si buttano tempo ed energie.
Il poolish, cos’è e come si fa
Per la realizzazione del poolish, la formulazione è la seguente: 1000 gr di farina di media forza, 1 lt di acqua, il dosaggio del lievito compresso va da 1 a 30 gr in base alla tempistica di maturazione che gli vogliamo dare, che andrà da un minimo di 2 h ad un massimo di 18/20 h, mantenendo il nostro prefermento ad una temperatura controllata di 20 °C.
Pro
Vista la grande quantità di più acqua presente nel poolish avremo un prefermento più dolce, in cui la fermentazione è più delicata.
Il poolish migliora i profumi e la consistenza soprattutto se si utilizzano farine rigide. L’utilizzo del poolish si sposa molto bene con la preparazione di pizze e focacce, ovvero in tutti quei prodotti che non hanno bisogno di una forza eccessiva, ma dove ricerchiamo una
bella estensibilità. Questo tipo di prefermento, infatti si caratterizza per donare una buona capacità di stesura senza l’effetto elastico, che spesso si può ritrovare in un prodotto realizzato con una biga gestita in modo errato.
Contro
Il profumo è meno intenso di quello sprigionato dall’utilizzo della biga, perché presenta un profili di acidità e Ph notevolmente differente.
Il poolish inoltre, vista la sua formulazione non è facile da porzionare essendo un molto liquido, il suo aspetto è simile ad una pastella, quindi è consigliabile prepararlo direttamente in contenitori già porzionati per l’impasto da realizzare, così da non doverlo pesare a posteriori.
Per la realizzazione del poolish, la formulazione è la seguente: 1000 gr di farina di media forza, 1 lt di acqua, il dosaggio del lievito compresso va da 1 a 30 gr in base alla tempistica di maturazione che gli vogliamo dare, che andrà da un minimo di 2 h ad un massimo di 18/20 h, mantenendo il nostro prefermento ad una temperatura controllata di 20 °C.
Pro
Vista la grande quantità di più acqua presente nel poolish avremo un prefermento più dolce, in cui la fermentazione è più delicata.
Il poolish migliora i profumi e la consistenza soprattutto se si utilizzano farine rigide. L’utilizzo del poolish si sposa molto bene con la preparazione di pizze e focacce, ovvero in tutti quei prodotti che non hanno bisogno di una forza eccessiva, ma dove ricerchiamo una
bella estensibilità. Questo tipo di prefermento, infatti si caratterizza per donare una buona capacità di stesura senza l’effetto elastico, che spesso si può ritrovare in un prodotto realizzato con una biga gestita in modo errato.
Contro
Il profumo è meno intenso di quello sprigionato dall’utilizzo della biga, perché presenta un profili di acidità e Ph notevolmente differente.
Il poolish inoltre, vista la sua formulazione non è facile da porzionare essendo un molto liquido, il suo aspetto è simile ad una pastella, quindi è consigliabile prepararlo direttamente in contenitori già porzionati per l’impasto da realizzare, così da non doverlo pesare a posteriori.
Il poolish, cos’è e come si fa
Per la realizzazione del poolish, la formulazione è la seguente: 1000 gr di farina di media forza, 1 lt di acqua, il dosaggio del lievito compresso va da 1 a 30 gr in base alla tempistica di maturazione che gli vogliamo dare, che andrà da un minimo di 2 h ad un massimo di 18/20 h, mantenendo il nostro prefermento ad una temperatura controllata di 20 °C.
Pro
Vista la grande quantità di più acqua presente nel poolish avremo un prefermento più dolce, in cui la fermentazione è più delicata.
Il poolish migliora i profumi e la consistenza soprattutto se si utilizzano farine rigide. L’utilizzo del poolish si sposa molto bene con la preparazione di pizze e focacce, ovvero in tutti quei prodotti che non hanno bisogno di una forza eccessiva, ma dove ricerchiamo una
bella estensibilità. Questo tipo di prefermento, infatti si caratterizza per donare una buona capacità di stesura senza l’effetto elastico, che spesso si può ritrovare in un prodotto realizzato con una biga gestita in modo errato.
Contro
Il profumo è meno intenso di quello sprigionato dall’utilizzo della biga, perché presenta un profili di acidità e Ph notevolmente differente.
Il poolish inoltre, vista la sua formulazione non è facile da porzionare essendo un molto liquido, il suo aspetto è simile ad una pastella, quindi è consigliabile prepararlo direttamente in contenitori già porzionati per l’impasto da realizzare, così da non doverlo pesare a posteriori.
Per la realizzazione del poolish, la formulazione è la seguente: 1000 gr di farina di media forza, 1 lt di acqua, il dosaggio del lievito compresso va da 1 a 30 gr in base alla tempistica di maturazione che gli vogliamo dare, che andrà da un minimo di 2 h ad un massimo di 18/20 h, mantenendo il nostro prefermento ad una temperatura controllata di 20 °C.
Pro
Vista la grande quantità di più acqua presente nel poolish avremo un prefermento più dolce, in cui la fermentazione è più delicata.
Il poolish migliora i profumi e la consistenza soprattutto se si utilizzano farine rigide. L’utilizzo del poolish si sposa molto bene con la preparazione di pizze e focacce, ovvero in tutti quei prodotti che non hanno bisogno di una forza eccessiva, ma dove ricerchiamo una
bella estensibilità. Questo tipo di prefermento, infatti si caratterizza per donare una buona capacità di stesura senza l’effetto elastico, che spesso si può ritrovare in un prodotto realizzato con una biga gestita in modo errato.
Contro
Il profumo è meno intenso di quello sprigionato dall’utilizzo della biga, perché presenta un profili di acidità e Ph notevolmente differente.
Il poolish inoltre, vista la sua formulazione non è facile da porzionare essendo un molto liquido, il suo aspetto è simile ad una pastella, quindi è consigliabile prepararlo direttamente in contenitori già porzionati per l’impasto da realizzare, così da non doverlo pesare a posteriori.
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