lunedì, 7 agosto 2023
AMBASSADOR'S WAY: AGATINO ARENA
Agatino Arena, la sua famiglia ha un lungo passato da panificatori. Lei cresce nel laboratorio di suo padre ma dopo il diploma Alberghiero parte per la Colombia.
“Esattamente, e per più di sei anni sono rimasto all’estero. La prima tappa, a diciotto anni, è stata Cali, una città colombiana molto europea. In quel periodo facevo il pizzaiolo”.
Com’era la pizza colombiana di dieci anni fa?
“Una pizza di quarant’anni fa. Molto anni ‘80 direi. Si stendeva col matterello e la difficoltà maggiore era nel reperire una farina di qualità. Io portai alcuni concetti nuovi, quali l’idratazione e l’utilizzo di mix di farine. Alla fine gestivo un locale da 150 coperti”.
E il pane colombiano?
“Molto grasso e zuccherato, perché risente dello stile americano. Era una sorta di pan brioche”.
“Esattamente, e per più di sei anni sono rimasto all’estero. La prima tappa, a diciotto anni, è stata Cali, una città colombiana molto europea. In quel periodo facevo il pizzaiolo”.
Com’era la pizza colombiana di dieci anni fa?
“Una pizza di quarant’anni fa. Molto anni ‘80 direi. Si stendeva col matterello e la difficoltà maggiore era nel reperire una farina di qualità. Io portai alcuni concetti nuovi, quali l’idratazione e l’utilizzo di mix di farine. Alla fine gestivo un locale da 150 coperti”.
E il pane colombiano?
“Molto grasso e zuccherato, perché risente dello stile americano. Era una sorta di pan brioche”.
Agatino Arena, la sua famiglia ha un lungo passato da panificatori. Lei cresce nel laboratorio di suo padre ma dopo il diploma Alberghiero parte per la Colombia.
“Esattamente, e per più di sei anni sono rimasto all’estero. La prima tappa, a diciotto anni, è stata Cali, una città colombiana molto europea. In quel periodo facevo il pizzaiolo”.
Com’era la pizza colombiana di dieci anni fa?
“Una pizza di quarant’anni fa. Molto anni ‘80 direi. Si stendeva col matterello e la difficoltà maggiore era nel reperire una farina di qualità. Io portai alcuni concetti nuovi, quali l’idratazione e l’utilizzo di mix di farine. Alla fine gestivo un locale da 150 coperti”.
E il pane colombiano?
“Molto grasso e zuccherato, perché risente dello stile americano. Era una sorta di pan brioche”.
“Esattamente, e per più di sei anni sono rimasto all’estero. La prima tappa, a diciotto anni, è stata Cali, una città colombiana molto europea. In quel periodo facevo il pizzaiolo”.
Com’era la pizza colombiana di dieci anni fa?
“Una pizza di quarant’anni fa. Molto anni ‘80 direi. Si stendeva col matterello e la difficoltà maggiore era nel reperire una farina di qualità. Io portai alcuni concetti nuovi, quali l’idratazione e l’utilizzo di mix di farine. Alla fine gestivo un locale da 150 coperti”.
E il pane colombiano?
“Molto grasso e zuccherato, perché risente dello stile americano. Era una sorta di pan brioche”.
Nulla a che vedere con quello di Parigi.
“Assolutamente nulla. A Parigi sono stato per 4 anni, prima come aiuto pizzaiolo e poi come responsabile di 14 ragazzi. Quando sono stato in Francia, la pizza napoletana era agli albori e si lavorava molto con la pizza in teglia e al trancio, con impasti gestiti al freddo, molto idratati e con 72 ore di lievitazione. Ora la tendenza ha portato allo sviluppo della pizza contemporanea”.
Nel 2017 il ritorno in Italia, ma non nella sua Sicilia.
“Mi sono stabilito a Desenzano del Garda, ma non ho mai dimenticato le mie origini siciliane, tanto che la bakery si chiama Delizie di Sicilia. È una bakery moderna, giovanile, che va dalla piccola pasticceria al dopo cena con lo street food e la rosticceria siciliana”.
Le radici siciliane le hanno anche fatto conoscere Molino Casillo, è corretto?
“Sì è vero, perché utilizzavo da tempo la Semola Rimacinata Top per la schiacciatella catanese. Faccio la schiacciatella con il 100% di grano duro, lievito madre e altissima idratazione (95%), per cui ho bisogno di una semola che mi permette di gestirla. La più performante e saporita che ho trovato è la Top di Molino Casillo”
“Assolutamente nulla. A Parigi sono stato per 4 anni, prima come aiuto pizzaiolo e poi come responsabile di 14 ragazzi. Quando sono stato in Francia, la pizza napoletana era agli albori e si lavorava molto con la pizza in teglia e al trancio, con impasti gestiti al freddo, molto idratati e con 72 ore di lievitazione. Ora la tendenza ha portato allo sviluppo della pizza contemporanea”.
Nel 2017 il ritorno in Italia, ma non nella sua Sicilia.
“Mi sono stabilito a Desenzano del Garda, ma non ho mai dimenticato le mie origini siciliane, tanto che la bakery si chiama Delizie di Sicilia. È una bakery moderna, giovanile, che va dalla piccola pasticceria al dopo cena con lo street food e la rosticceria siciliana”.
Le radici siciliane le hanno anche fatto conoscere Molino Casillo, è corretto?
“Sì è vero, perché utilizzavo da tempo la Semola Rimacinata Top per la schiacciatella catanese. Faccio la schiacciatella con il 100% di grano duro, lievito madre e altissima idratazione (95%), per cui ho bisogno di una semola che mi permette di gestirla. La più performante e saporita che ho trovato è la Top di Molino Casillo”
Nulla a che vedere con quello di Parigi.
“Assolutamente nulla. A Parigi sono stato per 4 anni, prima come aiuto pizzaiolo e poi come responsabile di 14 ragazzi. Quando sono stato in Francia, la pizza napoletana era agli albori e si lavorava molto con la pizza in teglia e al trancio, con impasti gestiti al freddo, molto idratati e con 72 ore di lievitazione. Ora la tendenza ha portato allo sviluppo della pizza contemporanea”.
Nel 2017 il ritorno in Italia, ma non nella sua Sicilia.
“Mi sono stabilito a Desenzano del Garda, ma non ho mai dimenticato le mie origini siciliane, tanto che la bakery si chiama Delizie di Sicilia. È una bakery moderna, giovanile, che va dalla piccola pasticceria al dopo cena con lo street food e la rosticceria siciliana”.
Le radici siciliane le hanno anche fatto conoscere Molino Casillo, è corretto?
“Sì è vero, perché utilizzavo da tempo la Semola Rimacinata Top per la schiacciatella catanese. Faccio la schiacciatella con il 100% di grano duro, lievito madre e altissima idratazione (95%), per cui ho bisogno di una semola che mi permette di gestirla. La più performante e saporita che ho trovato è la Top di Molino Casillo”
“Assolutamente nulla. A Parigi sono stato per 4 anni, prima come aiuto pizzaiolo e poi come responsabile di 14 ragazzi. Quando sono stato in Francia, la pizza napoletana era agli albori e si lavorava molto con la pizza in teglia e al trancio, con impasti gestiti al freddo, molto idratati e con 72 ore di lievitazione. Ora la tendenza ha portato allo sviluppo della pizza contemporanea”.
Nel 2017 il ritorno in Italia, ma non nella sua Sicilia.
“Mi sono stabilito a Desenzano del Garda, ma non ho mai dimenticato le mie origini siciliane, tanto che la bakery si chiama Delizie di Sicilia. È una bakery moderna, giovanile, che va dalla piccola pasticceria al dopo cena con lo street food e la rosticceria siciliana”.
Le radici siciliane le hanno anche fatto conoscere Molino Casillo, è corretto?
“Sì è vero, perché utilizzavo da tempo la Semola Rimacinata Top per la schiacciatella catanese. Faccio la schiacciatella con il 100% di grano duro, lievito madre e altissima idratazione (95%), per cui ho bisogno di una semola che mi permette di gestirla. La più performante e saporita che ho trovato è la Top di Molino Casillo”
Restando al pane, lei propone anche la baguette francese.
“Sì, è un formato di cui mi sono innamorato nei miei anni francesi. Quello che mi sorprendeva di quando ho visitato i laboratori parigini, era la capacità di gestire il levain, una sorta di nostro lievito madre, con una standardizzazione elevatissima. Quelle baguette erano eccellenti 365 giorni l’anno. Mi spiego: chiunque può fare un buon pane per una volta sola, ma pochi riescono a farlo buono tutti i giorni utilizzando il lievito madre, che è materia viva e cambia sempre”.
Lei utilizza il lievito madre?
“Sì, nello specifico il licoli, ossia “Lievito in coltura liquida”, che ha quindi un elevato grado di idratazione. Io in particolare faccio rinfreschi con proporzioni 1:1, quindi per ogni parte di acqua ne metto una pari di farina. Associato alla semola come nella schiacciatella, tende a essere dolciastro, con una crosta più spessa, uno sviluppo maggiore e una shelf life superiore”.
La shelf life di un prodotto assume sempre maggiore importanza in panificazione.
“Assolutamente sì. Noi proviamo ad alfabetizzare i clienti, magari proponendogli una pagnotta da kg che però resta fresca per 4-5 giorni. È un modo per sensibilizzarli nei confronti della qualità e dello spreco alimentare”.
“Sì, è un formato di cui mi sono innamorato nei miei anni francesi. Quello che mi sorprendeva di quando ho visitato i laboratori parigini, era la capacità di gestire il levain, una sorta di nostro lievito madre, con una standardizzazione elevatissima. Quelle baguette erano eccellenti 365 giorni l’anno. Mi spiego: chiunque può fare un buon pane per una volta sola, ma pochi riescono a farlo buono tutti i giorni utilizzando il lievito madre, che è materia viva e cambia sempre”.
Lei utilizza il lievito madre?
“Sì, nello specifico il licoli, ossia “Lievito in coltura liquida”, che ha quindi un elevato grado di idratazione. Io in particolare faccio rinfreschi con proporzioni 1:1, quindi per ogni parte di acqua ne metto una pari di farina. Associato alla semola come nella schiacciatella, tende a essere dolciastro, con una crosta più spessa, uno sviluppo maggiore e una shelf life superiore”.
La shelf life di un prodotto assume sempre maggiore importanza in panificazione.
“Assolutamente sì. Noi proviamo ad alfabetizzare i clienti, magari proponendogli una pagnotta da kg che però resta fresca per 4-5 giorni. È un modo per sensibilizzarli nei confronti della qualità e dello spreco alimentare”.
Restando al pane, lei propone anche la baguette francese.
“Sì, è un formato di cui mi sono innamorato nei miei anni francesi. Quello che mi sorprendeva di quando ho visitato i laboratori parigini, era la capacità di gestire il levain, una sorta di nostro lievito madre, con una standardizzazione elevatissima. Quelle baguette erano eccellenti 365 giorni l’anno. Mi spiego: chiunque può fare un buon pane per una volta sola, ma pochi riescono a farlo buono tutti i giorni utilizzando il lievito madre, che è materia viva e cambia sempre”.
Lei utilizza il lievito madre?
“Sì, nello specifico il licoli, ossia “Lievito in coltura liquida”, che ha quindi un elevato grado di idratazione. Io in particolare faccio rinfreschi con proporzioni 1:1, quindi per ogni parte di acqua ne metto una pari di farina. Associato alla semola come nella schiacciatella, tende a essere dolciastro, con una crosta più spessa, uno sviluppo maggiore e una shelf life superiore”.
La shelf life di un prodotto assume sempre maggiore importanza in panificazione.
“Assolutamente sì. Noi proviamo ad alfabetizzare i clienti, magari proponendogli una pagnotta da kg che però resta fresca per 4-5 giorni. È un modo per sensibilizzarli nei confronti della qualità e dello spreco alimentare”.
“Sì, è un formato di cui mi sono innamorato nei miei anni francesi. Quello che mi sorprendeva di quando ho visitato i laboratori parigini, era la capacità di gestire il levain, una sorta di nostro lievito madre, con una standardizzazione elevatissima. Quelle baguette erano eccellenti 365 giorni l’anno. Mi spiego: chiunque può fare un buon pane per una volta sola, ma pochi riescono a farlo buono tutti i giorni utilizzando il lievito madre, che è materia viva e cambia sempre”.
Lei utilizza il lievito madre?
“Sì, nello specifico il licoli, ossia “Lievito in coltura liquida”, che ha quindi un elevato grado di idratazione. Io in particolare faccio rinfreschi con proporzioni 1:1, quindi per ogni parte di acqua ne metto una pari di farina. Associato alla semola come nella schiacciatella, tende a essere dolciastro, con una crosta più spessa, uno sviluppo maggiore e una shelf life superiore”.
La shelf life di un prodotto assume sempre maggiore importanza in panificazione.
“Assolutamente sì. Noi proviamo ad alfabetizzare i clienti, magari proponendogli una pagnotta da kg che però resta fresca per 4-5 giorni. È un modo per sensibilizzarli nei confronti della qualità e dello spreco alimentare”.
Cosa ci dice invece della linea di farine Molino Casillo per professionisti?
“Si tratta di farine molto performanti e salutari, in particolare la linea Origine e Speciali con germe, che contengono germe di grano. La differenza si vede sul risultato finale. Ce ne accorgiamo noi tecnici ma se ne accorgono anche i clienti, che non sono così esperti, perché la differenza è netta”.
Della sua farina per il pane ci ha già detto. Per la pizza invece cosa usa?
“Aroma, una delle Speciali con germe. Si sentono i profumi e il colore del germe. Per me sono farine che hanno una marcia in più, basta aprire il sacco per rendersene conto. Io uso Aroma in blend con La 8. Sono farine che tendo a idratare parecchio, anche per la presenza del germe, che ci permette di riscoprire i profumi di una volta”
“Si tratta di farine molto performanti e salutari, in particolare la linea Origine e Speciali con germe, che contengono germe di grano. La differenza si vede sul risultato finale. Ce ne accorgiamo noi tecnici ma se ne accorgono anche i clienti, che non sono così esperti, perché la differenza è netta”.
Della sua farina per il pane ci ha già detto. Per la pizza invece cosa usa?
“Aroma, una delle Speciali con germe. Si sentono i profumi e il colore del germe. Per me sono farine che hanno una marcia in più, basta aprire il sacco per rendersene conto. Io uso Aroma in blend con La 8. Sono farine che tendo a idratare parecchio, anche per la presenza del germe, che ci permette di riscoprire i profumi di una volta”
Cosa ci dice invece della linea di farine Molino Casillo per professionisti?
“Si tratta di farine molto performanti e salutari, in particolare la linea Origine e Speciali con germe, che contengono germe di grano. La differenza si vede sul risultato finale. Ce ne accorgiamo noi tecnici ma se ne accorgono anche i clienti, che non sono così esperti, perché la differenza è netta”.
Della sua farina per il pane ci ha già detto. Per la pizza invece cosa usa?
“Aroma, una delle Speciali con germe. Si sentono i profumi e il colore del germe. Per me sono farine che hanno una marcia in più, basta aprire il sacco per rendersene conto. Io uso Aroma in blend con La 8. Sono farine che tendo a idratare parecchio, anche per la presenza del germe, che ci permette di riscoprire i profumi di una volta”
“Si tratta di farine molto performanti e salutari, in particolare la linea Origine e Speciali con germe, che contengono germe di grano. La differenza si vede sul risultato finale. Ce ne accorgiamo noi tecnici ma se ne accorgono anche i clienti, che non sono così esperti, perché la differenza è netta”.
Della sua farina per il pane ci ha già detto. Per la pizza invece cosa usa?
“Aroma, una delle Speciali con germe. Si sentono i profumi e il colore del germe. Per me sono farine che hanno una marcia in più, basta aprire il sacco per rendersene conto. Io uso Aroma in blend con La 8. Sono farine che tendo a idratare parecchio, anche per la presenza del germe, che ci permette di riscoprire i profumi di una volta”
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