giovedì, 27 luglio 2023
Impasto diretto e indiretto: cosa sono e quando utilizzarli
Cos’è l’impasto diretto
L’impasto diretto si ha quando l’impasto finale si ottiene con un’unica fase di lavorazione. Si fa l’impasto con la farina e quindi lo si mette nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti necessari a realizzare il prodotto finale come pane o pizza. In sostanza, per arrivare al prodotto si fa un unico impasto, senza prefermento, ossia senza un impasto fatto in precedenza che è stato pre-lavorato con il lievito.
Cos’è l’impasto indiretto
Nell’impasto indiretto si utilizza il famoso prefermento: si fa un impasto e lo si lascia fermentare per alcune ore o per un giorno a seconda dell’utilizzo, quindi si procede al rinfresco con un nuovo impasto. Molto semplicemente, a un impasto già fermentato (prefermentato) si aggiungono altri ingredienti per ottenere l’impasto finale (l’operazione si chiama, appunto, “rinfresco”).
L’impasto diretto si ha quando l’impasto finale si ottiene con un’unica fase di lavorazione. Si fa l’impasto con la farina e quindi lo si mette nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti necessari a realizzare il prodotto finale come pane o pizza. In sostanza, per arrivare al prodotto si fa un unico impasto, senza prefermento, ossia senza un impasto fatto in precedenza che è stato pre-lavorato con il lievito.
Cos’è l’impasto indiretto
Nell’impasto indiretto si utilizza il famoso prefermento: si fa un impasto e lo si lascia fermentare per alcune ore o per un giorno a seconda dell’utilizzo, quindi si procede al rinfresco con un nuovo impasto. Molto semplicemente, a un impasto già fermentato (prefermentato) si aggiungono altri ingredienti per ottenere l’impasto finale (l’operazione si chiama, appunto, “rinfresco”).
Cos’è l’impasto diretto
L’impasto diretto si ha quando l’impasto finale si ottiene con un’unica fase di lavorazione. Si fa l’impasto con la farina e quindi lo si mette nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti necessari a realizzare il prodotto finale come pane o pizza. In sostanza, per arrivare al prodotto si fa un unico impasto, senza prefermento, ossia senza un impasto fatto in precedenza che è stato pre-lavorato con il lievito.
Cos’è l’impasto indiretto
Nell’impasto indiretto si utilizza il famoso prefermento: si fa un impasto e lo si lascia fermentare per alcune ore o per un giorno a seconda dell’utilizzo, quindi si procede al rinfresco con un nuovo impasto. Molto semplicemente, a un impasto già fermentato (prefermentato) si aggiungono altri ingredienti per ottenere l’impasto finale (l’operazione si chiama, appunto, “rinfresco”).
L’impasto diretto si ha quando l’impasto finale si ottiene con un’unica fase di lavorazione. Si fa l’impasto con la farina e quindi lo si mette nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti necessari a realizzare il prodotto finale come pane o pizza. In sostanza, per arrivare al prodotto si fa un unico impasto, senza prefermento, ossia senza un impasto fatto in precedenza che è stato pre-lavorato con il lievito.
Cos’è l’impasto indiretto
Nell’impasto indiretto si utilizza il famoso prefermento: si fa un impasto e lo si lascia fermentare per alcune ore o per un giorno a seconda dell’utilizzo, quindi si procede al rinfresco con un nuovo impasto. Molto semplicemente, a un impasto già fermentato (prefermentato) si aggiungono altri ingredienti per ottenere l’impasto finale (l’operazione si chiama, appunto, “rinfresco”).
Quando utilizzare l’impasto diretto
Non c’è una regola fissa né per l’utilizzo dell’impasto diretto né per quello indiretto.
In linea di massima si può dire che l’impasto diretto è consigliabile nei casi in cui si vogliono ottenere strutture più chiuse, tipo un bun, un pan brioche o un pancarrè.
Quando utilizzare l’impasto indiretto
L’impasto indiretto è consigliato per chi cerca un impasto profumato e con una struttura maggiormente alveolata.
Non c’è una regola fissa né per l’utilizzo dell’impasto diretto né per quello indiretto.
In linea di massima si può dire che l’impasto diretto è consigliabile nei casi in cui si vogliono ottenere strutture più chiuse, tipo un bun, un pan brioche o un pancarrè.
Quando utilizzare l’impasto indiretto
L’impasto indiretto è consigliato per chi cerca un impasto profumato e con una struttura maggiormente alveolata.
Quando utilizzare l’impasto diretto
Non c’è una regola fissa né per l’utilizzo dell’impasto diretto né per quello indiretto.
In linea di massima si può dire che l’impasto diretto è consigliabile nei casi in cui si vogliono ottenere strutture più chiuse, tipo un bun, un pan brioche o un pancarrè.
Quando utilizzare l’impasto indiretto
L’impasto indiretto è consigliato per chi cerca un impasto profumato e con una struttura maggiormente alveolata.
Non c’è una regola fissa né per l’utilizzo dell’impasto diretto né per quello indiretto.
In linea di massima si può dire che l’impasto diretto è consigliabile nei casi in cui si vogliono ottenere strutture più chiuse, tipo un bun, un pan brioche o un pancarrè.
Quando utilizzare l’impasto indiretto
L’impasto indiretto è consigliato per chi cerca un impasto profumato e con una struttura maggiormente alveolata.
L’impasto diretto: pro e contro
Pro
L’impasto diretto richiede minori tempi di produzione e si riducono i margini di errore, perché si fanno meno pesate e non si devono gestire due impasti di cui uno, il prefermento, va seguito con attenzione sia dal punto di vista dei tempi di fermentazione che per la temperatura. È inoltre indicato per chi cerca una struttura poco alveolata e una crosta più sottile (nel caso del pane).
Contro
L’impasto diretto è più delicato e sensibile agli stress meccanici in fase di lavorazione (ad esempio, è meno estensibile). Inoltre ha una struttura più chiusa, che tiene meno, è meno profumato e la shelf life di prodotto è più breve.
Pro
L’impasto diretto richiede minori tempi di produzione e si riducono i margini di errore, perché si fanno meno pesate e non si devono gestire due impasti di cui uno, il prefermento, va seguito con attenzione sia dal punto di vista dei tempi di fermentazione che per la temperatura. È inoltre indicato per chi cerca una struttura poco alveolata e una crosta più sottile (nel caso del pane).
Contro
L’impasto diretto è più delicato e sensibile agli stress meccanici in fase di lavorazione (ad esempio, è meno estensibile). Inoltre ha una struttura più chiusa, che tiene meno, è meno profumato e la shelf life di prodotto è più breve.
L’impasto diretto: pro e contro
Pro
L’impasto diretto richiede minori tempi di produzione e si riducono i margini di errore, perché si fanno meno pesate e non si devono gestire due impasti di cui uno, il prefermento, va seguito con attenzione sia dal punto di vista dei tempi di fermentazione che per la temperatura. È inoltre indicato per chi cerca una struttura poco alveolata e una crosta più sottile (nel caso del pane).
Contro
L’impasto diretto è più delicato e sensibile agli stress meccanici in fase di lavorazione (ad esempio, è meno estensibile). Inoltre ha una struttura più chiusa, che tiene meno, è meno profumato e la shelf life di prodotto è più breve.
Pro
L’impasto diretto richiede minori tempi di produzione e si riducono i margini di errore, perché si fanno meno pesate e non si devono gestire due impasti di cui uno, il prefermento, va seguito con attenzione sia dal punto di vista dei tempi di fermentazione che per la temperatura. È inoltre indicato per chi cerca una struttura poco alveolata e una crosta più sottile (nel caso del pane).
Contro
L’impasto diretto è più delicato e sensibile agli stress meccanici in fase di lavorazione (ad esempio, è meno estensibile). Inoltre ha una struttura più chiusa, che tiene meno, è meno profumato e la shelf life di prodotto è più breve.
L’impasto indiretto: pro e contro
Pro
Nel prefermento si sviluppa una pasta acida che quindi apre la struttura del prodotto anche se l’impasto finale è poco idratato. Le acidità danno maggiore struttura al glutine, e quindi l’impasto supporta meglio la formatura, la lievitazione e l’impastamento. In forno, poi, a parità di peso un impasto indiretto ha uno sviluppo maggiore. Il risultato è, in linea di massima, un’alveolatura accentuata e una crosta friabile e croccante. Al palato, la massa fermentata dona maggiore profumo e gusto. La shelf life è maggiore.
Contro
La gestione è più complessa e lunga: bisogna tenere d’occhio la temperatura dell’impasto, valutare bene i tempi della fermentazione del prefermento per riuscire a ottenere la giusta acidità.
Continua a seguirci: nel prossimo articolo parleremo dei principali tipi di impasto indiretto come biga e poolish.
Pro
Nel prefermento si sviluppa una pasta acida che quindi apre la struttura del prodotto anche se l’impasto finale è poco idratato. Le acidità danno maggiore struttura al glutine, e quindi l’impasto supporta meglio la formatura, la lievitazione e l’impastamento. In forno, poi, a parità di peso un impasto indiretto ha uno sviluppo maggiore. Il risultato è, in linea di massima, un’alveolatura accentuata e una crosta friabile e croccante. Al palato, la massa fermentata dona maggiore profumo e gusto. La shelf life è maggiore.
Contro
La gestione è più complessa e lunga: bisogna tenere d’occhio la temperatura dell’impasto, valutare bene i tempi della fermentazione del prefermento per riuscire a ottenere la giusta acidità.
Continua a seguirci: nel prossimo articolo parleremo dei principali tipi di impasto indiretto come biga e poolish.
L’impasto indiretto: pro e contro
Pro
Nel prefermento si sviluppa una pasta acida che quindi apre la struttura del prodotto anche se l’impasto finale è poco idratato. Le acidità danno maggiore struttura al glutine, e quindi l’impasto supporta meglio la formatura, la lievitazione e l’impastamento. In forno, poi, a parità di peso un impasto indiretto ha uno sviluppo maggiore. Il risultato è, in linea di massima, un’alveolatura accentuata e una crosta friabile e croccante. Al palato, la massa fermentata dona maggiore profumo e gusto. La shelf life è maggiore.
Contro
La gestione è più complessa e lunga: bisogna tenere d’occhio la temperatura dell’impasto, valutare bene i tempi della fermentazione del prefermento per riuscire a ottenere la giusta acidità.
Continua a seguirci: nel prossimo articolo parleremo dei principali tipi di impasto indiretto come biga e poolish.
Pro
Nel prefermento si sviluppa una pasta acida che quindi apre la struttura del prodotto anche se l’impasto finale è poco idratato. Le acidità danno maggiore struttura al glutine, e quindi l’impasto supporta meglio la formatura, la lievitazione e l’impastamento. In forno, poi, a parità di peso un impasto indiretto ha uno sviluppo maggiore. Il risultato è, in linea di massima, un’alveolatura accentuata e una crosta friabile e croccante. Al palato, la massa fermentata dona maggiore profumo e gusto. La shelf life è maggiore.
Contro
La gestione è più complessa e lunga: bisogna tenere d’occhio la temperatura dell’impasto, valutare bene i tempi della fermentazione del prefermento per riuscire a ottenere la giusta acidità.
Continua a seguirci: nel prossimo articolo parleremo dei principali tipi di impasto indiretto come biga e poolish.
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