martedì, 16 maggio 2023
AMBASSADOR’S WAY: GIORGIA PROIA
Giorgia Proia, come è iniziata la sua esperienza in pasticceria?
Dopo la laurea in Architettura ho scelto di non esercitare ed entrare nell’attività di famiglia di mio marito, che aveva una pasticceria in periferia a Roma. Volevamo però fare un salto di qualità, ed è così che è nata Casa Manfredi, in una nuova zona della città e con una diversa idea di caffetteria e pasticceria, che facesse maggiore attenzione alle materie prime, all’estetica del prodotto e ai processi (ad esempio, in caffetteria non montiamo mai lo stesso latte).
Il nome del locale è un omaggio a suo figlio, che pure si chiama Manfredi.
Sì, aprimmo il locale nel 2015, quando lui aveva 3 anni. Essere madre ha influito sul mio percorso, ma direi marginalmente.
In che senso?
Nel senso che ho dovuto selezionare con attenzione i corsi di formazione da seguire quando cominciammo a cambiare la pasticceria del locale. Per ovvie ragioni, non avevo modo di andare lontano da Roma per settimane, per cui procedemmo affidandoci a consulenti o a mini corsi di 4-5 giorni. Il resto lo hanno fatto la pratica e le sperimentazioni in laboratorio.
Dopo la laurea in Architettura ho scelto di non esercitare ed entrare nell’attività di famiglia di mio marito, che aveva una pasticceria in periferia a Roma. Volevamo però fare un salto di qualità, ed è così che è nata Casa Manfredi, in una nuova zona della città e con una diversa idea di caffetteria e pasticceria, che facesse maggiore attenzione alle materie prime, all’estetica del prodotto e ai processi (ad esempio, in caffetteria non montiamo mai lo stesso latte).
Il nome del locale è un omaggio a suo figlio, che pure si chiama Manfredi.
Sì, aprimmo il locale nel 2015, quando lui aveva 3 anni. Essere madre ha influito sul mio percorso, ma direi marginalmente.
In che senso?
Nel senso che ho dovuto selezionare con attenzione i corsi di formazione da seguire quando cominciammo a cambiare la pasticceria del locale. Per ovvie ragioni, non avevo modo di andare lontano da Roma per settimane, per cui procedemmo affidandoci a consulenti o a mini corsi di 4-5 giorni. Il resto lo hanno fatto la pratica e le sperimentazioni in laboratorio.
Giorgia Proia, come è iniziata la sua esperienza in pasticceria?
Dopo la laurea in Architettura ho scelto di non esercitare ed entrare nell’attività di famiglia di mio marito, che aveva una pasticceria in periferia a Roma. Volevamo però fare un salto di qualità, ed è così che è nata Casa Manfredi, in una nuova zona della città e con una diversa idea di caffetteria e pasticceria, che facesse maggiore attenzione alle materie prime, all’estetica del prodotto e ai processi (ad esempio, in caffetteria non montiamo mai lo stesso latte).
Il nome del locale è un omaggio a suo figlio, che pure si chiama Manfredi.
Sì, aprimmo il locale nel 2015, quando lui aveva 3 anni. Essere madre ha influito sul mio percorso, ma direi marginalmente.
In che senso?
Nel senso che ho dovuto selezionare con attenzione i corsi di formazione da seguire quando cominciammo a cambiare la pasticceria del locale. Per ovvie ragioni, non avevo modo di andare lontano da Roma per settimane, per cui procedemmo affidandoci a consulenti o a mini corsi di 4-5 giorni. Il resto lo hanno fatto la pratica e le sperimentazioni in laboratorio.
Dopo la laurea in Architettura ho scelto di non esercitare ed entrare nell’attività di famiglia di mio marito, che aveva una pasticceria in periferia a Roma. Volevamo però fare un salto di qualità, ed è così che è nata Casa Manfredi, in una nuova zona della città e con una diversa idea di caffetteria e pasticceria, che facesse maggiore attenzione alle materie prime, all’estetica del prodotto e ai processi (ad esempio, in caffetteria non montiamo mai lo stesso latte).
Il nome del locale è un omaggio a suo figlio, che pure si chiama Manfredi.
Sì, aprimmo il locale nel 2015, quando lui aveva 3 anni. Essere madre ha influito sul mio percorso, ma direi marginalmente.
In che senso?
Nel senso che ho dovuto selezionare con attenzione i corsi di formazione da seguire quando cominciammo a cambiare la pasticceria del locale. Per ovvie ragioni, non avevo modo di andare lontano da Roma per settimane, per cui procedemmo affidandoci a consulenti o a mini corsi di 4-5 giorni. Il resto lo hanno fatto la pratica e le sperimentazioni in laboratorio.
Dunque ha imparato molto dai consulenti. Lei oggi fa consulenza?
Vede, il lavoro del consulente è diverso da quello del pasticcere. Anzi, secondo me è un mestiere a parte. Io mi sento, e so fare, la pasticcera. L’attitudine è molto diversa, anche mentalmente. Per fare i consulenti bisogna essere molto preparati teoricamente e avere alle spalle un percorso di studio maggiore. Un esempio è Omar Busi, che ha 40 anni di preparazione e una conoscenza degli impasti enorme. Io sono una pasticcera, e mi occupo anche di rapporti con i molini.
A proposito di molini, quando ha conosciuto Molino Casillo?
Lo conosco da tempo, ma abbiamo iniziato a collaborare nel marzo 2022. Prima avevo lavorato per 5 mulini diversi, ma da quando conosco Molino Casillo abbiamo iniziato un rapporto totalizzante.
Quale idea di pasticceria ha portato in azienda?
La mia idea è che la pasticceria non ha orari. Va dalla colazione all’aperitivo e al dopo cena.
E come si organizza una pasticceria di questo tipo?
Io posso parlare della mia attività. Noi facciamo dal gelato ai grandi e piccoli lievitati con tre impasti diversi. In pasticceria abbiamo cinque pasticceri, e io mi occupo principalmente del lievito e dei grandi lievitati ormai da tre anni.
Vede, il lavoro del consulente è diverso da quello del pasticcere. Anzi, secondo me è un mestiere a parte. Io mi sento, e so fare, la pasticcera. L’attitudine è molto diversa, anche mentalmente. Per fare i consulenti bisogna essere molto preparati teoricamente e avere alle spalle un percorso di studio maggiore. Un esempio è Omar Busi, che ha 40 anni di preparazione e una conoscenza degli impasti enorme. Io sono una pasticcera, e mi occupo anche di rapporti con i molini.
A proposito di molini, quando ha conosciuto Molino Casillo?
Lo conosco da tempo, ma abbiamo iniziato a collaborare nel marzo 2022. Prima avevo lavorato per 5 mulini diversi, ma da quando conosco Molino Casillo abbiamo iniziato un rapporto totalizzante.
Quale idea di pasticceria ha portato in azienda?
La mia idea è che la pasticceria non ha orari. Va dalla colazione all’aperitivo e al dopo cena.
E come si organizza una pasticceria di questo tipo?
Io posso parlare della mia attività. Noi facciamo dal gelato ai grandi e piccoli lievitati con tre impasti diversi. In pasticceria abbiamo cinque pasticceri, e io mi occupo principalmente del lievito e dei grandi lievitati ormai da tre anni.
Dunque ha imparato molto dai consulenti. Lei oggi fa consulenza?
Vede, il lavoro del consulente è diverso da quello del pasticcere. Anzi, secondo me è un mestiere a parte. Io mi sento, e so fare, la pasticcera. L’attitudine è molto diversa, anche mentalmente. Per fare i consulenti bisogna essere molto preparati teoricamente e avere alle spalle un percorso di studio maggiore. Un esempio è Omar Busi, che ha 40 anni di preparazione e una conoscenza degli impasti enorme. Io sono una pasticcera, e mi occupo anche di rapporti con i molini.
A proposito di molini, quando ha conosciuto Molino Casillo?
Lo conosco da tempo, ma abbiamo iniziato a collaborare nel marzo 2022. Prima avevo lavorato per 5 mulini diversi, ma da quando conosco Molino Casillo abbiamo iniziato un rapporto totalizzante.
Quale idea di pasticceria ha portato in azienda?
La mia idea è che la pasticceria non ha orari. Va dalla colazione all’aperitivo e al dopo cena.
E come si organizza una pasticceria di questo tipo?
Io posso parlare della mia attività. Noi facciamo dal gelato ai grandi e piccoli lievitati con tre impasti diversi. In pasticceria abbiamo cinque pasticceri, e io mi occupo principalmente del lievito e dei grandi lievitati ormai da tre anni.
Vede, il lavoro del consulente è diverso da quello del pasticcere. Anzi, secondo me è un mestiere a parte. Io mi sento, e so fare, la pasticcera. L’attitudine è molto diversa, anche mentalmente. Per fare i consulenti bisogna essere molto preparati teoricamente e avere alle spalle un percorso di studio maggiore. Un esempio è Omar Busi, che ha 40 anni di preparazione e una conoscenza degli impasti enorme. Io sono una pasticcera, e mi occupo anche di rapporti con i molini.
A proposito di molini, quando ha conosciuto Molino Casillo?
Lo conosco da tempo, ma abbiamo iniziato a collaborare nel marzo 2022. Prima avevo lavorato per 5 mulini diversi, ma da quando conosco Molino Casillo abbiamo iniziato un rapporto totalizzante.
Quale idea di pasticceria ha portato in azienda?
La mia idea è che la pasticceria non ha orari. Va dalla colazione all’aperitivo e al dopo cena.
E come si organizza una pasticceria di questo tipo?
Io posso parlare della mia attività. Noi facciamo dal gelato ai grandi e piccoli lievitati con tre impasti diversi. In pasticceria abbiamo cinque pasticceri, e io mi occupo principalmente del lievito e dei grandi lievitati ormai da tre anni.
Del suo pandoro abbiamo già parlato. Ma se invece dovesse dare un consiglio sul panettone ai colleghi, quale sarebbe?
Direi di guardare l’estetica e la qualità degli ingredienti. Poi il packaging è importante, per cui va curato con sapienza. Noi ad esempio siamo stati tra i primi a utilizzare la latta per i grandi lievitati, almeno su Roma. Poi ogni anno rinnoviamo la grafica. Quando si taglia un panettone, inoltre, si deve far caso all'alveolatura, che non deve essere molto pronunciata. Un panettone classico ha un’alveolatura regolare e deve durare nel tempo. Diversamente mi stai vendendo aria.
Come gestisce, invece, il suo laboratorio?
L’organizzazione in cucina è tutto. Noi, prima dell'ampliamento, avevo un laboratorio di 18 metri quadrati e ho risolto investendo in attrezzature di livello, che mi garantiscono una catena del freddo corretta. In poco spazio riesco ad avere tutto ciò di cui ho bisogno e a produrre una cinquantina di panettoni al giorno durante le feste. In questi casi si deve investire. Un esempio: non si possono fare panettoni con la planetaria se ne vogliamo fare parecchi, sarebbe preferibile acquistare un’impastatrice con bracci tuffanti o spirali. E poi ottimizzare i tempi aiuta ad avere una vita normale. Con il giusto metodo di lavoro e la corretta attrezzatura non mi capita più di andare a letto alle 3 di notte.
Qual è la farina Molino Casillo che preferisce?
Io uso molto Origine Tipo 1 Forte per il cornetto italiano, e la Croissant per il croissant francese. E poi uso molto anche la Integrale. Per il cornetto, l’utilizzo di Origine mi ha permesso di introdurre il profumo del grano. Ve lo assicuro: è vero, si sente. Anche a livello strutturale, morso e masticabilità sono eccellenti, perché il cornetto è croccante fuori e soffice all’interno.
Direi di guardare l’estetica e la qualità degli ingredienti. Poi il packaging è importante, per cui va curato con sapienza. Noi ad esempio siamo stati tra i primi a utilizzare la latta per i grandi lievitati, almeno su Roma. Poi ogni anno rinnoviamo la grafica. Quando si taglia un panettone, inoltre, si deve far caso all'alveolatura, che non deve essere molto pronunciata. Un panettone classico ha un’alveolatura regolare e deve durare nel tempo. Diversamente mi stai vendendo aria.
Come gestisce, invece, il suo laboratorio?
L’organizzazione in cucina è tutto. Noi, prima dell'ampliamento, avevo un laboratorio di 18 metri quadrati e ho risolto investendo in attrezzature di livello, che mi garantiscono una catena del freddo corretta. In poco spazio riesco ad avere tutto ciò di cui ho bisogno e a produrre una cinquantina di panettoni al giorno durante le feste. In questi casi si deve investire. Un esempio: non si possono fare panettoni con la planetaria se ne vogliamo fare parecchi, sarebbe preferibile acquistare un’impastatrice con bracci tuffanti o spirali. E poi ottimizzare i tempi aiuta ad avere una vita normale. Con il giusto metodo di lavoro e la corretta attrezzatura non mi capita più di andare a letto alle 3 di notte.
Qual è la farina Molino Casillo che preferisce?
Io uso molto Origine Tipo 1 Forte per il cornetto italiano, e la Croissant per il croissant francese. E poi uso molto anche la Integrale. Per il cornetto, l’utilizzo di Origine mi ha permesso di introdurre il profumo del grano. Ve lo assicuro: è vero, si sente. Anche a livello strutturale, morso e masticabilità sono eccellenti, perché il cornetto è croccante fuori e soffice all’interno.
Del suo pandoro abbiamo già parlato. Ma se invece dovesse dare un consiglio sul panettone ai colleghi, quale sarebbe?
Direi di guardare l’estetica e la qualità degli ingredienti. Poi il packaging è importante, per cui va curato con sapienza. Noi ad esempio siamo stati tra i primi a utilizzare la latta per i grandi lievitati, almeno su Roma. Poi ogni anno rinnoviamo la grafica. Quando si taglia un panettone, inoltre, si deve far caso all'alveolatura, che non deve essere molto pronunciata. Un panettone classico ha un’alveolatura regolare e deve durare nel tempo. Diversamente mi stai vendendo aria.
Come gestisce, invece, il suo laboratorio?
L’organizzazione in cucina è tutto. Noi, prima dell'ampliamento, avevo un laboratorio di 18 metri quadrati e ho risolto investendo in attrezzature di livello, che mi garantiscono una catena del freddo corretta. In poco spazio riesco ad avere tutto ciò di cui ho bisogno e a produrre una cinquantina di panettoni al giorno durante le feste. In questi casi si deve investire. Un esempio: non si possono fare panettoni con la planetaria se ne vogliamo fare parecchi, sarebbe preferibile acquistare un’impastatrice con bracci tuffanti o spirali. E poi ottimizzare i tempi aiuta ad avere una vita normale. Con il giusto metodo di lavoro e la corretta attrezzatura non mi capita più di andare a letto alle 3 di notte.
Qual è la farina Molino Casillo che preferisce?
Io uso molto Origine Tipo 1 Forte per il cornetto italiano, e la Croissant per il croissant francese. E poi uso molto anche la Integrale. Per il cornetto, l’utilizzo di Origine mi ha permesso di introdurre il profumo del grano. Ve lo assicuro: è vero, si sente. Anche a livello strutturale, morso e masticabilità sono eccellenti, perché il cornetto è croccante fuori e soffice all’interno.
Direi di guardare l’estetica e la qualità degli ingredienti. Poi il packaging è importante, per cui va curato con sapienza. Noi ad esempio siamo stati tra i primi a utilizzare la latta per i grandi lievitati, almeno su Roma. Poi ogni anno rinnoviamo la grafica. Quando si taglia un panettone, inoltre, si deve far caso all'alveolatura, che non deve essere molto pronunciata. Un panettone classico ha un’alveolatura regolare e deve durare nel tempo. Diversamente mi stai vendendo aria.
Come gestisce, invece, il suo laboratorio?
L’organizzazione in cucina è tutto. Noi, prima dell'ampliamento, avevo un laboratorio di 18 metri quadrati e ho risolto investendo in attrezzature di livello, che mi garantiscono una catena del freddo corretta. In poco spazio riesco ad avere tutto ciò di cui ho bisogno e a produrre una cinquantina di panettoni al giorno durante le feste. In questi casi si deve investire. Un esempio: non si possono fare panettoni con la planetaria se ne vogliamo fare parecchi, sarebbe preferibile acquistare un’impastatrice con bracci tuffanti o spirali. E poi ottimizzare i tempi aiuta ad avere una vita normale. Con il giusto metodo di lavoro e la corretta attrezzatura non mi capita più di andare a letto alle 3 di notte.
Qual è la farina Molino Casillo che preferisce?
Io uso molto Origine Tipo 1 Forte per il cornetto italiano, e la Croissant per il croissant francese. E poi uso molto anche la Integrale. Per il cornetto, l’utilizzo di Origine mi ha permesso di introdurre il profumo del grano. Ve lo assicuro: è vero, si sente. Anche a livello strutturale, morso e masticabilità sono eccellenti, perché il cornetto è croccante fuori e soffice all’interno.
condividi
Seguici su