mercoledì, 21 dicembre 2022
Come scegliere panettone e pandoro: i consigli dei maestri
Luca Scarcella: come scegliere il panettone
“Per prima cosa dobbiamo guardare lo sviluppo e il colore del panettone. Una volta tagliato, sarà importante valutare il profumo e gli aromi che si sprigionano, perché è un indicatore sul tipo di burro utilizzato. Inoltre, teniamo d’occhio il colore della mollica e la sua consistenza. In gergo, infatti, si dice che un buon panettone deve filare: prendendo la mollica da una parte si deve staccare verso il basso (o viceversa), creando un filamento.
Un altro indicatore riguarda i canditi, che devono essere ben distribuiti, per cui non devono essersi raccolti sul fondo del panettone o in un’unica zona. Se questo accade, vuol dire che il panettone non è stato impastato adeguatamente oppure ci sono stati problemi nella ‘pirlatura’, che è l’operazione con cui si dà forma al panettone con l’inserimento nel pirottino. Questa operazione, se fatta bene, permette un maggiore sviluppo.
“Per prima cosa dobbiamo guardare lo sviluppo e il colore del panettone. Una volta tagliato, sarà importante valutare il profumo e gli aromi che si sprigionano, perché è un indicatore sul tipo di burro utilizzato. Inoltre, teniamo d’occhio il colore della mollica e la sua consistenza. In gergo, infatti, si dice che un buon panettone deve filare: prendendo la mollica da una parte si deve staccare verso il basso (o viceversa), creando un filamento.
Un altro indicatore riguarda i canditi, che devono essere ben distribuiti, per cui non devono essersi raccolti sul fondo del panettone o in un’unica zona. Se questo accade, vuol dire che il panettone non è stato impastato adeguatamente oppure ci sono stati problemi nella ‘pirlatura’, che è l’operazione con cui si dà forma al panettone con l’inserimento nel pirottino. Questa operazione, se fatta bene, permette un maggiore sviluppo.
Luca Scarcella: come scegliere il panettone
“Per prima cosa dobbiamo guardare lo sviluppo e il colore del panettone. Una volta tagliato, sarà importante valutare il profumo e gli aromi che si sprigionano, perché è un indicatore sul tipo di burro utilizzato. Inoltre, teniamo d’occhio il colore della mollica e la sua consistenza. In gergo, infatti, si dice che un buon panettone deve filare: prendendo la mollica da una parte si deve staccare verso il basso (o viceversa), creando un filamento.
Un altro indicatore riguarda i canditi, che devono essere ben distribuiti, per cui non devono essersi raccolti sul fondo del panettone o in un’unica zona. Se questo accade, vuol dire che il panettone non è stato impastato adeguatamente oppure ci sono stati problemi nella ‘pirlatura’, che è l’operazione con cui si dà forma al panettone con l’inserimento nel pirottino. Questa operazione, se fatta bene, permette un maggiore sviluppo.
“Per prima cosa dobbiamo guardare lo sviluppo e il colore del panettone. Una volta tagliato, sarà importante valutare il profumo e gli aromi che si sprigionano, perché è un indicatore sul tipo di burro utilizzato. Inoltre, teniamo d’occhio il colore della mollica e la sua consistenza. In gergo, infatti, si dice che un buon panettone deve filare: prendendo la mollica da una parte si deve staccare verso il basso (o viceversa), creando un filamento.
Un altro indicatore riguarda i canditi, che devono essere ben distribuiti, per cui non devono essersi raccolti sul fondo del panettone o in un’unica zona. Se questo accade, vuol dire che il panettone non è stato impastato adeguatamente oppure ci sono stati problemi nella ‘pirlatura’, che è l’operazione con cui si dà forma al panettone con l’inserimento nel pirottino. Questa operazione, se fatta bene, permette un maggiore sviluppo.
Infine, fate attenzione all’alveolatura e diffidate dai panettoni che presentano troppi buchi all’interno. L’alveolatura del panettone è piccola e omogenea, anche se la nuova moda è averne una più pronunciata. Se poi l’alveolatura si sviluppa verso l’alto vuol dire che la lievitazione e la maturazione sono avvenute bene.
Il colore esterno deve essere ambrato, non troppo cotto, mentre l’interno deve essere di un giallo né slavato né troppo carico”.
Il colore esterno deve essere ambrato, non troppo cotto, mentre l’interno deve essere di un giallo né slavato né troppo carico”.
Infine, fate attenzione all’alveolatura e diffidate dai panettoni che presentano troppi buchi all’interno. L’alveolatura del panettone è piccola e omogenea, anche se la nuova moda è averne una più pronunciata. Se poi l’alveolatura si sviluppa verso l’alto vuol dire che la lievitazione e la maturazione sono avvenute bene.
Il colore esterno deve essere ambrato, non troppo cotto, mentre l’interno deve essere di un giallo né slavato né troppo carico”.
Il colore esterno deve essere ambrato, non troppo cotto, mentre l’interno deve essere di un giallo né slavato né troppo carico”.
Giorgia Proia: come scegliere il pandoro
“Inizialmente, soffermatevi sulla struttura delle coste. Devono essere abbastanza fitte e non devono comporre un disegno articolato. Diversamente vorrebbe dire che la lievitazione non è stata lenta. Rispetto al panettone, infatti, il pandoro ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo. La lentezza della lievitazione sviluppa correttamente la struttura interna del pandoro e gli dona un disegno esterno omeogeneo.
A proposito dell’alveolatura interna, i buchi devono essere ancora più omogenei che nel panettone, e non devono essere né grandi né piccoli. Anche questo aspetto denota una crescita lenta, soave.
Il colore del pandoro, poi, deve essere dorato. Per quanto riguarda la mollica, se la vedete particolarmente gialla non vuol dire che siano state usate uova di assoluta qualità. Può darsi che, invece, siano state utilizzate uova a pasta gialla, provenienti da galline alimentate con mangimi che contenevano coloranti. Personalmente, preferisco una mollica che non sia né troppo carica né di un colore slavato.
“Inizialmente, soffermatevi sulla struttura delle coste. Devono essere abbastanza fitte e non devono comporre un disegno articolato. Diversamente vorrebbe dire che la lievitazione non è stata lenta. Rispetto al panettone, infatti, il pandoro ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo. La lentezza della lievitazione sviluppa correttamente la struttura interna del pandoro e gli dona un disegno esterno omeogeneo.
A proposito dell’alveolatura interna, i buchi devono essere ancora più omogenei che nel panettone, e non devono essere né grandi né piccoli. Anche questo aspetto denota una crescita lenta, soave.
Il colore del pandoro, poi, deve essere dorato. Per quanto riguarda la mollica, se la vedete particolarmente gialla non vuol dire che siano state usate uova di assoluta qualità. Può darsi che, invece, siano state utilizzate uova a pasta gialla, provenienti da galline alimentate con mangimi che contenevano coloranti. Personalmente, preferisco una mollica che non sia né troppo carica né di un colore slavato.
Giorgia Proia: come scegliere il pandoro
“Inizialmente, soffermatevi sulla struttura delle coste. Devono essere abbastanza fitte e non devono comporre un disegno articolato. Diversamente vorrebbe dire che la lievitazione non è stata lenta. Rispetto al panettone, infatti, il pandoro ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo. La lentezza della lievitazione sviluppa correttamente la struttura interna del pandoro e gli dona un disegno esterno omeogeneo.
A proposito dell’alveolatura interna, i buchi devono essere ancora più omogenei che nel panettone, e non devono essere né grandi né piccoli. Anche questo aspetto denota una crescita lenta, soave.
Il colore del pandoro, poi, deve essere dorato. Per quanto riguarda la mollica, se la vedete particolarmente gialla non vuol dire che siano state usate uova di assoluta qualità. Può darsi che, invece, siano state utilizzate uova a pasta gialla, provenienti da galline alimentate con mangimi che contenevano coloranti. Personalmente, preferisco una mollica che non sia né troppo carica né di un colore slavato.
“Inizialmente, soffermatevi sulla struttura delle coste. Devono essere abbastanza fitte e non devono comporre un disegno articolato. Diversamente vorrebbe dire che la lievitazione non è stata lenta. Rispetto al panettone, infatti, il pandoro ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo. La lentezza della lievitazione sviluppa correttamente la struttura interna del pandoro e gli dona un disegno esterno omeogeneo.
A proposito dell’alveolatura interna, i buchi devono essere ancora più omogenei che nel panettone, e non devono essere né grandi né piccoli. Anche questo aspetto denota una crescita lenta, soave.
Il colore del pandoro, poi, deve essere dorato. Per quanto riguarda la mollica, se la vedete particolarmente gialla non vuol dire che siano state usate uova di assoluta qualità. Può darsi che, invece, siano state utilizzate uova a pasta gialla, provenienti da galline alimentate con mangimi che contenevano coloranti. Personalmente, preferisco una mollica che non sia né troppo carica né di un colore slavato.
Tenete poi presente che il pandoro deve sapere di burro e vaniglia.
Per quanto riguarda la vaniglia, potete controllare facilmente se ne è stata utilizzata una di qualità, perché la vaniglia è nera, di conseguenza la mollica dovrebbe prevedere alcuni puntini scuri.
L’odore, infine, deve ricordare quello del burro, che è il principale prodotto utilizzato per il pandoro, e non deve presentare sentori acidi.
Per quanto riguarda la vaniglia, potete controllare facilmente se ne è stata utilizzata una di qualità, perché la vaniglia è nera, di conseguenza la mollica dovrebbe prevedere alcuni puntini scuri.
L’odore, infine, deve ricordare quello del burro, che è il principale prodotto utilizzato per il pandoro, e non deve presentare sentori acidi.
Tenete poi presente che il pandoro deve sapere di burro e vaniglia.
Per quanto riguarda la vaniglia, potete controllare facilmente se ne è stata utilizzata una di qualità, perché la vaniglia è nera, di conseguenza la mollica dovrebbe prevedere alcuni puntini scuri.
L’odore, infine, deve ricordare quello del burro, che è il principale prodotto utilizzato per il pandoro, e non deve presentare sentori acidi.
Per quanto riguarda la vaniglia, potete controllare facilmente se ne è stata utilizzata una di qualità, perché la vaniglia è nera, di conseguenza la mollica dovrebbe prevedere alcuni puntini scuri.
L’odore, infine, deve ricordare quello del burro, che è il principale prodotto utilizzato per il pandoro, e non deve presentare sentori acidi.
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