giovedì, 7 luglio 2022
AMBASSADOR’S WAY: LUCA SCARCELLA
Scarcella, come si è approcciato al mondo della panificazione?
“Ho iniziato come tanti in un panificio familiare, da mio zio. Venivo dalla scuola: avevo studiato poco, e quello che non ho fatto da ragazzo l’ho fatto poi da adulto”.
Andiamo per gradi però. Quando aprì la sua prima attività?
“Ero stato fuori 10 mesi per la naja. Tornai di lunedì, e il sabato avevo aperto il mio primo panificio. Avevo 21 anni. A mio padre non piacque molto, lo riteneva un colpo di testa. Lui veniva dalla fabbrica, sognava per me il posto assicurato. Poi però la fabbirca chiuse e a me è andata diversamente. Mia madre invece mi appoggiò in pieno”.
Come era il suo pane al tempo, ormai più di 20 anni fa?
“Il pane di un totale autodidatta. Lo facevo come mi avevano insegnato a farlo, senza pormi tante domande. Decisi di evolvere nel 2004, quando vendetti il mio primo locale e mi trasferii. Dal 2006, poi, ho ripreso a studiare la panificazione, con stage e corsi. mettendo il naso fuori dal mio panificio, scoprii un mondo completamente diverso”.
“Ho iniziato come tanti in un panificio familiare, da mio zio. Venivo dalla scuola: avevo studiato poco, e quello che non ho fatto da ragazzo l’ho fatto poi da adulto”.
Andiamo per gradi però. Quando aprì la sua prima attività?
“Ero stato fuori 10 mesi per la naja. Tornai di lunedì, e il sabato avevo aperto il mio primo panificio. Avevo 21 anni. A mio padre non piacque molto, lo riteneva un colpo di testa. Lui veniva dalla fabbrica, sognava per me il posto assicurato. Poi però la fabbirca chiuse e a me è andata diversamente. Mia madre invece mi appoggiò in pieno”.
Come era il suo pane al tempo, ormai più di 20 anni fa?
“Il pane di un totale autodidatta. Lo facevo come mi avevano insegnato a farlo, senza pormi tante domande. Decisi di evolvere nel 2004, quando vendetti il mio primo locale e mi trasferii. Dal 2006, poi, ho ripreso a studiare la panificazione, con stage e corsi. mettendo il naso fuori dal mio panificio, scoprii un mondo completamente diverso”.
Scarcella, come si è approcciato al mondo della panificazione?
“Ho iniziato come tanti in un panificio familiare, da mio zio. Venivo dalla scuola: avevo studiato poco, e quello che non ho fatto da ragazzo l’ho fatto poi da adulto”.
Andiamo per gradi però. Quando aprì la sua prima attività?
“Ero stato fuori 10 mesi per la naja. Tornai di lunedì, e il sabato avevo aperto il mio primo panificio. Avevo 21 anni. A mio padre non piacque molto, lo riteneva un colpo di testa. Lui veniva dalla fabbrica, sognava per me il posto assicurato. Poi però la fabbirca chiuse e a me è andata diversamente. Mia madre invece mi appoggiò in pieno”.
Come era il suo pane al tempo, ormai più di 20 anni fa?
“Il pane di un totale autodidatta. Lo facevo come mi avevano insegnato a farlo, senza pormi tante domande. Decisi di evolvere nel 2004, quando vendetti il mio primo locale e mi trasferii. Dal 2006, poi, ho ripreso a studiare la panificazione, con stage e corsi. mettendo il naso fuori dal mio panificio, scoprii un mondo completamente diverso”.
“Ho iniziato come tanti in un panificio familiare, da mio zio. Venivo dalla scuola: avevo studiato poco, e quello che non ho fatto da ragazzo l’ho fatto poi da adulto”.
Andiamo per gradi però. Quando aprì la sua prima attività?
“Ero stato fuori 10 mesi per la naja. Tornai di lunedì, e il sabato avevo aperto il mio primo panificio. Avevo 21 anni. A mio padre non piacque molto, lo riteneva un colpo di testa. Lui veniva dalla fabbrica, sognava per me il posto assicurato. Poi però la fabbirca chiuse e a me è andata diversamente. Mia madre invece mi appoggiò in pieno”.
Come era il suo pane al tempo, ormai più di 20 anni fa?
“Il pane di un totale autodidatta. Lo facevo come mi avevano insegnato a farlo, senza pormi tante domande. Decisi di evolvere nel 2004, quando vendetti il mio primo locale e mi trasferii. Dal 2006, poi, ho ripreso a studiare la panificazione, con stage e corsi. mettendo il naso fuori dal mio panificio, scoprii un mondo completamente diverso”.
Da allora ha aperto un panificio e una bakery a Torino, il “Forno dell’Angolo” e “Luca Scarcella”. Fu nel 2006 che si avvicinò al lievito madre?
“Nel 2008, quando di lievito madre non se ne parlava o se ne parlava poco”.
Come andò?
“All’inizio male, ebbi pessimi risultati. Poi, sempre studiando e riprovando, migliorò, anche grazie a una più accurata scelta delle farine. Questo mi permise di tornare al pane da 1 kg in un periodo in cui le pagnotte diventavano sempre più piccole. nel 2020 Ho persino lanciato una box regalo con dentro il pane, che per me non è un simbolo e il centro della tavola ”.
Cosa le dà il lievito madre rispetto al lievito di birra?
“Il pane fatto con lievito madre ha una shelf life più lunga e dona aromi e caratteristiche particolari. Nel lievito madre ci sono 50 lieviti e batteri diversi, per cui il sapore è più complesso, più pieno. Ricorda il pane di una volta”.
E come va trattato?
“Si deve tenere a mente che il lievito madre vive, si modifica, e per questo va sfamato. Questo lo si fa con i rinfreschi: io e il mio team lo rinfreschiamo tre volte al giorno, mentre nei festivi lo teniamo sotto controllo tramite le tecnologie del freddo”.
“Nel 2008, quando di lievito madre non se ne parlava o se ne parlava poco”.
Come andò?
“All’inizio male, ebbi pessimi risultati. Poi, sempre studiando e riprovando, migliorò, anche grazie a una più accurata scelta delle farine. Questo mi permise di tornare al pane da 1 kg in un periodo in cui le pagnotte diventavano sempre più piccole. nel 2020 Ho persino lanciato una box regalo con dentro il pane, che per me non è un simbolo e il centro della tavola ”.
Cosa le dà il lievito madre rispetto al lievito di birra?
“Il pane fatto con lievito madre ha una shelf life più lunga e dona aromi e caratteristiche particolari. Nel lievito madre ci sono 50 lieviti e batteri diversi, per cui il sapore è più complesso, più pieno. Ricorda il pane di una volta”.
E come va trattato?
“Si deve tenere a mente che il lievito madre vive, si modifica, e per questo va sfamato. Questo lo si fa con i rinfreschi: io e il mio team lo rinfreschiamo tre volte al giorno, mentre nei festivi lo teniamo sotto controllo tramite le tecnologie del freddo”.
Da allora ha aperto un panificio e una bakery a Torino, il “Forno dell’Angolo” e “Luca Scarcella”. Fu nel 2006 che si avvicinò al lievito madre?
“Nel 2008, quando di lievito madre non se ne parlava o se ne parlava poco”.
Come andò?
“All’inizio male, ebbi pessimi risultati. Poi, sempre studiando e riprovando, migliorò, anche grazie a una più accurata scelta delle farine. Questo mi permise di tornare al pane da 1 kg in un periodo in cui le pagnotte diventavano sempre più piccole. nel 2020 Ho persino lanciato una box regalo con dentro il pane, che per me non è un simbolo e il centro della tavola ”.
Cosa le dà il lievito madre rispetto al lievito di birra?
“Il pane fatto con lievito madre ha una shelf life più lunga e dona aromi e caratteristiche particolari. Nel lievito madre ci sono 50 lieviti e batteri diversi, per cui il sapore è più complesso, più pieno. Ricorda il pane di una volta”.
E come va trattato?
“Si deve tenere a mente che il lievito madre vive, si modifica, e per questo va sfamato. Questo lo si fa con i rinfreschi: io e il mio team lo rinfreschiamo tre volte al giorno, mentre nei festivi lo teniamo sotto controllo tramite le tecnologie del freddo”.
“Nel 2008, quando di lievito madre non se ne parlava o se ne parlava poco”.
Come andò?
“All’inizio male, ebbi pessimi risultati. Poi, sempre studiando e riprovando, migliorò, anche grazie a una più accurata scelta delle farine. Questo mi permise di tornare al pane da 1 kg in un periodo in cui le pagnotte diventavano sempre più piccole. nel 2020 Ho persino lanciato una box regalo con dentro il pane, che per me non è un simbolo e il centro della tavola ”.
Cosa le dà il lievito madre rispetto al lievito di birra?
“Il pane fatto con lievito madre ha una shelf life più lunga e dona aromi e caratteristiche particolari. Nel lievito madre ci sono 50 lieviti e batteri diversi, per cui il sapore è più complesso, più pieno. Ricorda il pane di una volta”.
E come va trattato?
“Si deve tenere a mente che il lievito madre vive, si modifica, e per questo va sfamato. Questo lo si fa con i rinfreschi: io e il mio team lo rinfreschiamo tre volte al giorno, mentre nei festivi lo teniamo sotto controllo tramite le tecnologie del freddo”.
E’ vero che il suo lievito lo chiama “Diamante”?
“Sì, è vero. è un modo per dargli valore”.
Perché lo rinfresca così spesso?
“Perché così teniamo bassa l’acidità. Le temperature e i rinfhreschi tengono a bada gli acidi acetici”.
Quindi come fa il pane Luca Scarcella?
“Personalmente ho eliminato le ‘00’ e sono passato alle macinate a cilindro per il pane fatto con lievito di birra, e alle macinata a pietra per lievito madre. Infine, uso un sale integrale, presidio Slow food di Trapani, perché contiene 62 sali minerali che mancano nel normale sale raffinato”.
Con Molino Casillo come vi siete incrociati?
“Conosco il Molino da tanti anni. Poi nel 2020 ho respirato l’aria del nuovo progetto di farine super-premium e brevettate Origine, dedicate ai professionisti. Dico la verità: aprire il mio primo sacco di Origine mi scioccò: vi trovai profumi mai sentiti sprigionare da una farina. Il pane che ne venne fuori, infine, confermò quella sensazione”.
“Sì, è vero. è un modo per dargli valore”.
Perché lo rinfresca così spesso?
“Perché così teniamo bassa l’acidità. Le temperature e i rinfhreschi tengono a bada gli acidi acetici”.
Quindi come fa il pane Luca Scarcella?
“Personalmente ho eliminato le ‘00’ e sono passato alle macinate a cilindro per il pane fatto con lievito di birra, e alle macinata a pietra per lievito madre. Infine, uso un sale integrale, presidio Slow food di Trapani, perché contiene 62 sali minerali che mancano nel normale sale raffinato”.
Con Molino Casillo come vi siete incrociati?
“Conosco il Molino da tanti anni. Poi nel 2020 ho respirato l’aria del nuovo progetto di farine super-premium e brevettate Origine, dedicate ai professionisti. Dico la verità: aprire il mio primo sacco di Origine mi scioccò: vi trovai profumi mai sentiti sprigionare da una farina. Il pane che ne venne fuori, infine, confermò quella sensazione”.
E’ vero che il suo lievito lo chiama “Diamante”?
“Sì, è vero. è un modo per dargli valore”.
Perché lo rinfresca così spesso?
“Perché così teniamo bassa l’acidità. Le temperature e i rinfhreschi tengono a bada gli acidi acetici”.
Quindi come fa il pane Luca Scarcella?
“Personalmente ho eliminato le ‘00’ e sono passato alle macinate a cilindro per il pane fatto con lievito di birra, e alle macinata a pietra per lievito madre. Infine, uso un sale integrale, presidio Slow food di Trapani, perché contiene 62 sali minerali che mancano nel normale sale raffinato”.
Con Molino Casillo come vi siete incrociati?
“Conosco il Molino da tanti anni. Poi nel 2020 ho respirato l’aria del nuovo progetto di farine super-premium e brevettate Origine, dedicate ai professionisti. Dico la verità: aprire il mio primo sacco di Origine mi scioccò: vi trovai profumi mai sentiti sprigionare da una farina. Il pane che ne venne fuori, infine, confermò quella sensazione”.
“Sì, è vero. è un modo per dargli valore”.
Perché lo rinfresca così spesso?
“Perché così teniamo bassa l’acidità. Le temperature e i rinfhreschi tengono a bada gli acidi acetici”.
Quindi come fa il pane Luca Scarcella?
“Personalmente ho eliminato le ‘00’ e sono passato alle macinate a cilindro per il pane fatto con lievito di birra, e alle macinata a pietra per lievito madre. Infine, uso un sale integrale, presidio Slow food di Trapani, perché contiene 62 sali minerali che mancano nel normale sale raffinato”.
Con Molino Casillo come vi siete incrociati?
“Conosco il Molino da tanti anni. Poi nel 2020 ho respirato l’aria del nuovo progetto di farine super-premium e brevettate Origine, dedicate ai professionisti. Dico la verità: aprire il mio primo sacco di Origine mi scioccò: vi trovai profumi mai sentiti sprigionare da una farina. Il pane che ne venne fuori, infine, confermò quella sensazione”.
Tecnicamente come sono le farine Origine?
“Non sono le solite farine tecniche. Magari è necessario fare un fermo macchina o un’autolisi. Io idrato al 55% e poi faccio riposare mezz'ora. questo fa sviluppare di più il pane, che poi sarà più alveolato”.
Quale farina Origine consigliereste agli altri panettieri?
“Dipende. Io amo la Tipo 1 Media Origine, ma anche la Tipo 1 Macinata a pietra della linea per il pane. A me piace lavorare con farine più deboli anche se faccio lunghe lievitazioni perché quando vai a masticare ritrovo maggiore scioglievolezza e il pane non è gommoso”.
“Non sono le solite farine tecniche. Magari è necessario fare un fermo macchina o un’autolisi. Io idrato al 55% e poi faccio riposare mezz'ora. questo fa sviluppare di più il pane, che poi sarà più alveolato”.
Quale farina Origine consigliereste agli altri panettieri?
“Dipende. Io amo la Tipo 1 Media Origine, ma anche la Tipo 1 Macinata a pietra della linea per il pane. A me piace lavorare con farine più deboli anche se faccio lunghe lievitazioni perché quando vai a masticare ritrovo maggiore scioglievolezza e il pane non è gommoso”.
Tecnicamente come sono le farine Origine?
“Non sono le solite farine tecniche. Magari è necessario fare un fermo macchina o un’autolisi. Io idrato al 55% e poi faccio riposare mezz'ora. questo fa sviluppare di più il pane, che poi sarà più alveolato”.
Quale farina Origine consigliereste agli altri panettieri?
“Dipende. Io amo la Tipo 1 Media Origine, ma anche la Tipo 1 Macinata a pietra della linea per il pane. A me piace lavorare con farine più deboli anche se faccio lunghe lievitazioni perché quando vai a masticare ritrovo maggiore scioglievolezza e il pane non è gommoso”.
“Non sono le solite farine tecniche. Magari è necessario fare un fermo macchina o un’autolisi. Io idrato al 55% e poi faccio riposare mezz'ora. questo fa sviluppare di più il pane, che poi sarà più alveolato”.
Quale farina Origine consigliereste agli altri panettieri?
“Dipende. Io amo la Tipo 1 Media Origine, ma anche la Tipo 1 Macinata a pietra della linea per il pane. A me piace lavorare con farine più deboli anche se faccio lunghe lievitazioni perché quando vai a masticare ritrovo maggiore scioglievolezza e il pane non è gommoso”.
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