lunedì, 13 dicembre 2021
LIEVITARE CON LENTEZZA: COME LAVORARE PANETTONE E PANDORO
La chiave di volta per panettone e pandoro: il lievito madre e la farina.
Il primo passo per cominciare a lavorare sui “grandi lievitati da pasta acida” è conoscere a fondo il lievito madre. Usare il lievito di birra per preparare pandoro o panettone vorrebbe dire rinunciare a tutte le loro peculiari caratteristiche organolettiche come aromi, consistenza e alveolatura, che sono strettamente legate al lievito madre, la cui gestione non è facile e necessita anche di adeguata esperienza e conoscenza.
Il secondo aspetto fondamentale è la farina, che deve essere di ottima qualità. Considerato che la stessa farina dovrà essere utilizzata sia per l’impasto che per la gestione del lievito madre, è importante che rispetti determinate caratteristiche qualitative perché possa sviluppare un buon lievito e un ottimo panettone (o pandoro).
Una farina di qualità è fondamentale per la produzione di lievitati così ricchi di zuccheri e grassi, i quali prevedono tempi lunghi di fermentazione.
Il primo passo per cominciare a lavorare sui “grandi lievitati da pasta acida” è conoscere a fondo il lievito madre. Usare il lievito di birra per preparare pandoro o panettone vorrebbe dire rinunciare a tutte le loro peculiari caratteristiche organolettiche come aromi, consistenza e alveolatura, che sono strettamente legate al lievito madre, la cui gestione non è facile e necessita anche di adeguata esperienza e conoscenza.
Il secondo aspetto fondamentale è la farina, che deve essere di ottima qualità. Considerato che la stessa farina dovrà essere utilizzata sia per l’impasto che per la gestione del lievito madre, è importante che rispetti determinate caratteristiche qualitative perché possa sviluppare un buon lievito e un ottimo panettone (o pandoro).
Una farina di qualità è fondamentale per la produzione di lievitati così ricchi di zuccheri e grassi, i quali prevedono tempi lunghi di fermentazione.
La chiave di volta per panettone e pandoro: il lievito madre e la farina.
Il primo passo per cominciare a lavorare sui “grandi lievitati da pasta acida” è conoscere a fondo il lievito madre. Usare il lievito di birra per preparare pandoro o panettone vorrebbe dire rinunciare a tutte le loro peculiari caratteristiche organolettiche come aromi, consistenza e alveolatura, che sono strettamente legate al lievito madre, la cui gestione non è facile e necessita anche di adeguata esperienza e conoscenza.
Il secondo aspetto fondamentale è la farina, che deve essere di ottima qualità. Considerato che la stessa farina dovrà essere utilizzata sia per l’impasto che per la gestione del lievito madre, è importante che rispetti determinate caratteristiche qualitative perché possa sviluppare un buon lievito e un ottimo panettone (o pandoro).
Una farina di qualità è fondamentale per la produzione di lievitati così ricchi di zuccheri e grassi, i quali prevedono tempi lunghi di fermentazione.
Il primo passo per cominciare a lavorare sui “grandi lievitati da pasta acida” è conoscere a fondo il lievito madre. Usare il lievito di birra per preparare pandoro o panettone vorrebbe dire rinunciare a tutte le loro peculiari caratteristiche organolettiche come aromi, consistenza e alveolatura, che sono strettamente legate al lievito madre, la cui gestione non è facile e necessita anche di adeguata esperienza e conoscenza.
Il secondo aspetto fondamentale è la farina, che deve essere di ottima qualità. Considerato che la stessa farina dovrà essere utilizzata sia per l’impasto che per la gestione del lievito madre, è importante che rispetti determinate caratteristiche qualitative perché possa sviluppare un buon lievito e un ottimo panettone (o pandoro).
Una farina di qualità è fondamentale per la produzione di lievitati così ricchi di zuccheri e grassi, i quali prevedono tempi lunghi di fermentazione.
Oltre l’impasto: burro, tuorli e canditi
L’alta qualità delle materie prime decreta anche il profilo aromatico, la struttura, la consistenza ottimale di panettone o pandoro. Lo stesso fanno i canditi, che non devono essere duri o secchi, oppure troppo “gommosi”, perché in tutti questi casi pregiudicherebbero la corretta esperienza degustativa del panettone.
Una particolare annotazione va fatta per il burro: nei grandi lievitati come panettone e pandoro, il burro è la materia grassa più importante, e deve essere da panna e non da siero. Il burro da siero, infatti, conferirebbe un aroma piuttosto “formaggioso”. Meglio scegliere un burro tecnico, da pasticceria, perché è prodotto per avere un punto di fusione piuttosto preciso e ha un’ottima lavorabilità. Questo anche a vantaggio della struttura della mollica del prodotto finito, nonché della sua conservabilità.
L’alta qualità delle materie prime decreta anche il profilo aromatico, la struttura, la consistenza ottimale di panettone o pandoro. Lo stesso fanno i canditi, che non devono essere duri o secchi, oppure troppo “gommosi”, perché in tutti questi casi pregiudicherebbero la corretta esperienza degustativa del panettone.
Una particolare annotazione va fatta per il burro: nei grandi lievitati come panettone e pandoro, il burro è la materia grassa più importante, e deve essere da panna e non da siero. Il burro da siero, infatti, conferirebbe un aroma piuttosto “formaggioso”. Meglio scegliere un burro tecnico, da pasticceria, perché è prodotto per avere un punto di fusione piuttosto preciso e ha un’ottima lavorabilità. Questo anche a vantaggio della struttura della mollica del prodotto finito, nonché della sua conservabilità.
Oltre l’impasto: burro, tuorli e canditi
L’alta qualità delle materie prime decreta anche il profilo aromatico, la struttura, la consistenza ottimale di panettone o pandoro. Lo stesso fanno i canditi, che non devono essere duri o secchi, oppure troppo “gommosi”, perché in tutti questi casi pregiudicherebbero la corretta esperienza degustativa del panettone.
Una particolare annotazione va fatta per il burro: nei grandi lievitati come panettone e pandoro, il burro è la materia grassa più importante, e deve essere da panna e non da siero. Il burro da siero, infatti, conferirebbe un aroma piuttosto “formaggioso”. Meglio scegliere un burro tecnico, da pasticceria, perché è prodotto per avere un punto di fusione piuttosto preciso e ha un’ottima lavorabilità. Questo anche a vantaggio della struttura della mollica del prodotto finito, nonché della sua conservabilità.
L’alta qualità delle materie prime decreta anche il profilo aromatico, la struttura, la consistenza ottimale di panettone o pandoro. Lo stesso fanno i canditi, che non devono essere duri o secchi, oppure troppo “gommosi”, perché in tutti questi casi pregiudicherebbero la corretta esperienza degustativa del panettone.
Una particolare annotazione va fatta per il burro: nei grandi lievitati come panettone e pandoro, il burro è la materia grassa più importante, e deve essere da panna e non da siero. Il burro da siero, infatti, conferirebbe un aroma piuttosto “formaggioso”. Meglio scegliere un burro tecnico, da pasticceria, perché è prodotto per avere un punto di fusione piuttosto preciso e ha un’ottima lavorabilità. Questo anche a vantaggio della struttura della mollica del prodotto finito, nonché della sua conservabilità.
L’impasto di pandoro e panettone, quali differenze?
La ricetta tradizionale del pandoro prevede cinque impasti mentre per il panettone ne sono previsti solo due. I cinque impasti del pandoro servono a ripartire l’aggiunta di zuccheri e grassi, a raggiungere un punto di fermentazione in grado di dare la consistenza tipica del pandoro e garantire maggiore conservabilità nel tempo.
Pandori e panettoni fuorilegge. Artigiani, occhio al disciplinare!
Panettoni, pandori e altri dolci tipici della tradizione (tra cui savoiardi, colomba ecc.) sono regolamentati dal disciplinare del 22 luglio 2005. In breve, perché un prodotto possa essere chiamato “Pandoro” e “Pantettone”, ci sono delle precise indicazioni relative alle materie prime che si possono utilizzare e anche i quantitativi minimi. Panettone e pandoro prevedono l’utilizzo di lievito madre come agente lievitante, burro e tuorli come fonte di grassi, canditi di agrumi e uvetta sultanina come sospensioni. Ad esempio, panettoni prodotti con margarina non potrebbero essere commercializzati con questa denominazione perché si tratterebbe di una frode. Attenzione anche alle innovazioni! Spesso l’utilizzo di ingredienti innovativi contravviene al disciplinare, per cui, in questi casi, bisogna fare molta attenzione all’utilizzo della denominazione di panettone e pandoro per non incorrere in sanzioni piuttosto salate.
La ricetta tradizionale del pandoro prevede cinque impasti mentre per il panettone ne sono previsti solo due. I cinque impasti del pandoro servono a ripartire l’aggiunta di zuccheri e grassi, a raggiungere un punto di fermentazione in grado di dare la consistenza tipica del pandoro e garantire maggiore conservabilità nel tempo.
Pandori e panettoni fuorilegge. Artigiani, occhio al disciplinare!
Panettoni, pandori e altri dolci tipici della tradizione (tra cui savoiardi, colomba ecc.) sono regolamentati dal disciplinare del 22 luglio 2005. In breve, perché un prodotto possa essere chiamato “Pandoro” e “Pantettone”, ci sono delle precise indicazioni relative alle materie prime che si possono utilizzare e anche i quantitativi minimi. Panettone e pandoro prevedono l’utilizzo di lievito madre come agente lievitante, burro e tuorli come fonte di grassi, canditi di agrumi e uvetta sultanina come sospensioni. Ad esempio, panettoni prodotti con margarina non potrebbero essere commercializzati con questa denominazione perché si tratterebbe di una frode. Attenzione anche alle innovazioni! Spesso l’utilizzo di ingredienti innovativi contravviene al disciplinare, per cui, in questi casi, bisogna fare molta attenzione all’utilizzo della denominazione di panettone e pandoro per non incorrere in sanzioni piuttosto salate.
L’impasto di pandoro e panettone, quali differenze?
La ricetta tradizionale del pandoro prevede cinque impasti mentre per il panettone ne sono previsti solo due. I cinque impasti del pandoro servono a ripartire l’aggiunta di zuccheri e grassi, a raggiungere un punto di fermentazione in grado di dare la consistenza tipica del pandoro e garantire maggiore conservabilità nel tempo.
Pandori e panettoni fuorilegge. Artigiani, occhio al disciplinare!
Panettoni, pandori e altri dolci tipici della tradizione (tra cui savoiardi, colomba ecc.) sono regolamentati dal disciplinare del 22 luglio 2005. In breve, perché un prodotto possa essere chiamato “Pandoro” e “Pantettone”, ci sono delle precise indicazioni relative alle materie prime che si possono utilizzare e anche i quantitativi minimi. Panettone e pandoro prevedono l’utilizzo di lievito madre come agente lievitante, burro e tuorli come fonte di grassi, canditi di agrumi e uvetta sultanina come sospensioni. Ad esempio, panettoni prodotti con margarina non potrebbero essere commercializzati con questa denominazione perché si tratterebbe di una frode. Attenzione anche alle innovazioni! Spesso l’utilizzo di ingredienti innovativi contravviene al disciplinare, per cui, in questi casi, bisogna fare molta attenzione all’utilizzo della denominazione di panettone e pandoro per non incorrere in sanzioni piuttosto salate.
La ricetta tradizionale del pandoro prevede cinque impasti mentre per il panettone ne sono previsti solo due. I cinque impasti del pandoro servono a ripartire l’aggiunta di zuccheri e grassi, a raggiungere un punto di fermentazione in grado di dare la consistenza tipica del pandoro e garantire maggiore conservabilità nel tempo.
Pandori e panettoni fuorilegge. Artigiani, occhio al disciplinare!
Panettoni, pandori e altri dolci tipici della tradizione (tra cui savoiardi, colomba ecc.) sono regolamentati dal disciplinare del 22 luglio 2005. In breve, perché un prodotto possa essere chiamato “Pandoro” e “Pantettone”, ci sono delle precise indicazioni relative alle materie prime che si possono utilizzare e anche i quantitativi minimi. Panettone e pandoro prevedono l’utilizzo di lievito madre come agente lievitante, burro e tuorli come fonte di grassi, canditi di agrumi e uvetta sultanina come sospensioni. Ad esempio, panettoni prodotti con margarina non potrebbero essere commercializzati con questa denominazione perché si tratterebbe di una frode. Attenzione anche alle innovazioni! Spesso l’utilizzo di ingredienti innovativi contravviene al disciplinare, per cui, in questi casi, bisogna fare molta attenzione all’utilizzo della denominazione di panettone e pandoro per non incorrere in sanzioni piuttosto salate.
La farina per i grandi lievitati, quale scegliere e perché.
Per panettone e pandoro ci vuole una farina idonea, proteica e ottenuta da una macinazione a diagramma lungo. Questo processo consente di macinare i migliori grani di forza preservandone le qualità del glutine e danneggiando meno gli amidi. Si ottiene così una farina con W tra i 360 e i 420 e una capacità fermentativa (legata al suo potere enzimatico e alla quota di amidi danneggiati) che la rende perfetta per le lunghe lievitazioni. Molino Casillo ne ha una dedicata ai professionisti: la “Lievitati”. Si tratta di una farina pensata e prodotta appositamente per quei pasticceri che si cimentano con pandoro, panettone e altri lievitati di pasticceria.
Per panettone e pandoro ci vuole una farina idonea, proteica e ottenuta da una macinazione a diagramma lungo. Questo processo consente di macinare i migliori grani di forza preservandone le qualità del glutine e danneggiando meno gli amidi. Si ottiene così una farina con W tra i 360 e i 420 e una capacità fermentativa (legata al suo potere enzimatico e alla quota di amidi danneggiati) che la rende perfetta per le lunghe lievitazioni. Molino Casillo ne ha una dedicata ai professionisti: la “Lievitati”. Si tratta di una farina pensata e prodotta appositamente per quei pasticceri che si cimentano con pandoro, panettone e altri lievitati di pasticceria.
La farina per i grandi lievitati, quale scegliere e perché.
Per panettone e pandoro ci vuole una farina idonea, proteica e ottenuta da una macinazione a diagramma lungo. Questo processo consente di macinare i migliori grani di forza preservandone le qualità del glutine e danneggiando meno gli amidi. Si ottiene così una farina con W tra i 360 e i 420 e una capacità fermentativa (legata al suo potere enzimatico e alla quota di amidi danneggiati) che la rende perfetta per le lunghe lievitazioni. Molino Casillo ne ha una dedicata ai professionisti: la “Lievitati”. Si tratta di una farina pensata e prodotta appositamente per quei pasticceri che si cimentano con pandoro, panettone e altri lievitati di pasticceria.
Per panettone e pandoro ci vuole una farina idonea, proteica e ottenuta da una macinazione a diagramma lungo. Questo processo consente di macinare i migliori grani di forza preservandone le qualità del glutine e danneggiando meno gli amidi. Si ottiene così una farina con W tra i 360 e i 420 e una capacità fermentativa (legata al suo potere enzimatico e alla quota di amidi danneggiati) che la rende perfetta per le lunghe lievitazioni. Molino Casillo ne ha una dedicata ai professionisti: la “Lievitati”. Si tratta di una farina pensata e prodotta appositamente per quei pasticceri che si cimentano con pandoro, panettone e altri lievitati di pasticceria.
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